In der Wiener Küche wurde im 19. Jahrhundert hauptsächlich mit Schmalz gekocht und gebacken. Butter wurde vor allem aufgrund der schlechten Haltbarkeit, aber auch wegen des hohen Preises nicht häufig als Kochfett verwendet. Der Einsatz von Schmalz bedeutete, dass auch Suppen und Gemüsegerichte ohne Fleisch sowie Mehlspeisen nicht vegetarisch waren. Die Entwicklung von vegetarischen bzw. rein pflanzlichen Fetten im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts markiert daher einen Durchbruch für das vegetarische Leben und kann als Voraussetzung dafür gesehen werden, dass mehr Menschen eine Ernährung ohne Produkte von toten Tieren in Betracht zogen.

Landwirtschaftsvertreter hingegen machten mobil gegen die „Kunstbutter“, wie das Streichfett, das mit den unterschiedlichsten Rezepturen auf den Markt kam, anfangs genannt wurde.
Vegetarier/innen spielten in der öffentlichen Auseinandersetzung um Margarine & Co kaum eine Rolle, die dabei behandelten Aspekte wie zum Beispiel Hygiene oder Tierschutz zählten jedoch zu den zentralen Beweggründen für eine vegetarische Ernährung, weshalb der Blick auf die „Kunstbutter-Frage“ um 1900 auch für die Geschichte des Vegetarismus interessant ist.

Produktvielfalt ab den 1870er Jahren

Das Zusammentreffen von politischem Interesse und wissenschaftlichem Erfindungsgeist führte in den 1860er Jahren in Frankreich zu einer Innovation am Lebensmittelsektor: Kaiser Napoleon III. erklärte die Entwicklung von haltbaren und günstigen Nahrungsmitteln für die Armeeverpflegung zur Priorität und Vertreter des aufstrebenden Fachs der Chemie entwarfen, wie in zahlreichen anderen Wissenschafts- und Industriebereichen, mittels moderner Methoden und Erkenntnissen Produktneuheiten wie in diesem Fall Hippolyte Mège-Mouriés die „beurre économique“¹.

Wenn die „günstige Butter“ europaweit auch nicht das allererste Speisefett war, das mehrere – tierliche und pflanzliche sowie günstige und etwas teurere – Fette kombinierte², so fungierte die französische Erfindung als Impulsgeber für die Margarineindustrie. Schon bald wurden Kunst- oder Sparfette von einer Vielzahl an Firmen in mehreren europäischen Ländern produziert³. Die Rezeptur variierte dabei, auch in Hinblick auf Zutaten tierlicher Herkunft: Anfangs aufgrund der Zugabe von Rindertalg oder Fischöl nicht vegetarisch, setzte sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Variante einer Emulsion aus Pflanzenfett, Milch und Wasser durch.

Um 1900 produzierten zahlreiche regionale Firmen „Kunstbutter“, im Laufe der ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts etablierten sich daraus einige Großbetriebe, deren Marken zum Teil heute noch bestehen.

Veganes Speisefett war vor allem in Form der Kokos(nuß)butter am Markt, die meist aus reinem Kokosfett bestand.

Ob auf der Basis von Milch oder Kokosnüssen: Diese Produkte waren nicht primär für Vegetarier/innen entwickelt worden, sondern als billige und gut zu konservierende Alternative zu Schmalz und Butter. Vegetarier/innen diskutierten die Neuerscheinungen interessiert und vor allem rein pflanzliches Fett wurden innerhalb kürzester Zeit zum fixen Bestandteil fleischloser Küchen.

Die 1908 erstmals verkaufte rein pflanzliche „Reformbutter“ der Obstbaukolonie Eden bei Berlin stellt ein frühes Beispiel dezidiert vegetarischer Waren dar, die primär in Reformhäusern angeboten wurden.

„Agrarier“ gegen „Kunstbutter“

Die geläufigste Bezeichnung für die Mischfette war im 19. Jahrhundert „Kunstbutter“. Gegen diesen Namen aber auch gegen das Phänomen der neuartigen Fette an sich protestierten Landwirtschaftsvertreter. Dabei wurde die Debatte in Deutschland wesentlich stärker und kontroverser geführt als in Österreich und mündete 1887 im „Gesetz betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter“⁴. Zentral darin waren die Vorschrift zur Bezeichnung aller Streichfette als Margarine und Einschränkungen für die Erzeugung eines Mischprodukt aus Butter und anderen Fetten. Des weiteren wurde die Verpackung und Beschriftung der Butteralternative reglementiert.

Das Gesetz bedeutete keinesfalls ein Ende der Kontroverse. Im Jahr 1893 erreichte diese einen weiteren Höhepunkt, besonders befeuert vom in diesem Jahr neu gegründeten Bund der Landwirte. Diese Nachfolgeorganisation der „Agrarier“, einer rechtskonservativen landwirtschaftlichen Interessensvertretung, beanstandete vor allem die (theoretisch schon eingeschränkte) Praxis, Butter – ohne entsprechende Kennzeichnung – mit anderen Fetten zu vermischen, um Produktionskosten zu sparen bzw. den Gewinn zu maximieren. Bauernvertreter forderten aus diesem Anlass Restriktionen für die Kunstbutter-Herstellung. Die Politik reagierte darauf, wenn auch langsam: Nach jahrelanger Debatte im Reichstag wurde Mitte 1897 das „Gesetz, betreffend den Verkehr mit Butter, Käse, Schmalz und deren Ersatzmitteln“ erlassen. Kernstück davon war die noch detaillierter geregelte optische Kennzeichnung der Margarine⁵. In den folgenden Jahrzehnten folgten weitere gesetzliche Präzisierungen, beispielsweise die Namensgebung für Margarinesorten betreffend.
Vielen Forderungen der Agrarlobbyisten hingegen waren sowohl 1887 als auch später nicht erfüllt worden, wie zum Beispiel das bunte Einfärben der Margarine, um sie auf den ersten Blick von Butter unterscheiden zu können oder eine höhere Besteuerung.

In Österreich-Ungarn wurde 1901 ein Gesetz zur Regulierung der „Ersatzmittel“ verabschiedet⁶. Der Reichsrat beschloss, ähnlich wie in Deutschland, ein Verbot der so genannten „Mischbutter“, das heißt der weit verbreiteten Praxis, Butter mit anderen Fetten zu vermischen. Butter (pur) und alle anderen Streichfette sollten klar voneinander getrennt sein: Nicht nur die Produktion, sondern auch die Lagerung und die Präsentation in Verkaufsstellen sollten gesondert voneinander erfolgen. Margarine, Oleomargarin und Kunstspeisefette (so die erlaubten Begriffe) mussten eindeutig gekennzeichnet werden, sowohl durch ihre Benennung als auch optisch. Dabei tobte sich der Amtsschimmel aus, wie folgender Teil der Vorschrift zur Gestaltung der Verpackung zeigt:

Zur Erleichterung von Kontrollen waren Margarine-Fabriken gegenüber den Behörden auskunftspflichtig, zum Beispiel zu den gelagerten Rohstoffen und Rezepturen. Des weiteren musste den Fetten ein Zusatzstoff beigemengt werden (in einer Durchführungsverordnung wurde Sesamöl festgelegt) um die chemische Analyse und Unterscheidung zu Butter(mischungen) zu erleichtern.
Von dem Gesetz nicht betroffen waren reine pflanzliche Fette, wie beispielsweise Kokosfett, das um 1900 ebenfalls einen Boom erlebte.
Unberührt von der Gesetzgebung blieben auch bereits gesicherte Markennamen wie jener der „Prima Wiener Sparbutter“, die ab 1874 in Liesing aus Rinderfett, Pottasche, Milch und Wasser hergestellt wurde⁷.

In Österreich-Ungarn verlief die Auseinandersetzung um die neuen Speisefette unaufgeregter als in Deutschland. Das lag am wesentlich geringeren Anteil von „Kunstbutter“-Importen, wodurch diese weniger stark als Gefahr für die einheimische Wirtschaft angesehen wurden, und am Fehlen bzw. der mangelnden Reichweite landwirtschaftlicher Interessenorganisationen (der Niederösterreichische Bauernbund wurde beispielsweise erst 1906 gegründet). Zudem war die mediale Berichterstattung wenig polarisierend, wie man am Beispiel der Wiener landwirtschaftlichen Zeitung sieht. Diese konstatierte 1888, dass Kunstbutter-Importe und inländische Fabriken kaum von Relevanz wären. In den folgenden Jahren informierte sie ihre Leser/innen über die Erzeugung von Margarine, Prüfmethoden um falsch deklarierte Waren zu erkennen und regionale Maßnahmen auf Märkten gegen nicht deklarierte Mischprodukte. Als Kritikpunkt an der Kunstbutter formulierte das Wochenblatt vor allem die mangelnde Transparenz in Bezug auf die Inhaltsstoffe und die offenbar weit verbreitete Praxis des Verfälschens von Butter mit Kunstfetten. „Auch wir sind keineswegs Gegner der Kunstbutter […]. Aber wir verlangen, dass das Product als das verkauft werde, was es ist“⁸. Diese Bemerkung in einem Beitrag fasst nicht nur die Haltung der Wiener landwirtschaftlichen Zeitung zusammen, sondern entsprach der Meinung vieler Zeitgenossen. Dementsprechend wurde das Gesetz von 1901 begrüßt und als Schlusspunkt der Debatte angesehen.

Konkurrenzkampf oder Qualitätsoffensive?

Betrachtet man die Argumente und Hintergründe des Kampfes gegen Buttergemische und Butteralternativen, wird deutlich, dass es dabei nicht klar getrennte Fronten gab, sondern viele Facetten. Die Ablehnung der Kunstbutter und Margarine war eingebettet in zeitgenössische Probleme und Diskurse: Die Hauptthemen der Auseinandersetzung waren dabei die Qualität der Milchprodukte und ihrer Herausforderer sowie die wirtschaftlichen Veränderungen des ausgehenden 19. und beginnenden 20. Jahrhunderts.
Vor allem die oft mangelnde Nahrungsmittelqualität war unter Ernährungsreformer/innen, zu denen viele Vegetarier/innen zählten, ein stark diskutiertes Thema. Alternative Lebensmittel wie Vollkornbrot, Fruchtsäfte oder pflanzliche Margarine wurden nicht zuletzt aufgrund von gesundheitlichen und hygienischen Bedenken gegenüber herkömmlichen Produkten entwickelt.

Qualitätsprodukt Butter?

Das Verfälschen von Lebensmitteln

Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts war das Pantschen und Verfälschen von Nahrungsmitteln an der Tagesordnung⁹. Staatliche und kommunale Stellen reagierten verzögert mit Gesetzen, Kontrollen und Prüfverfahren. Zwischen 1870 und 1900 häuften sich daher Berichte und Beschwerden beispielsweise über Brot, das undeklariert mit billigerem Erbsen- oder Kartoffelmehl gebacken und mit Alaun oder Chlor gebleicht wurde. Milch und in der Folge Milchprodukte hatten aufgrund des minderwertigen und nährstoffarmen Futters, dass Kühe oft vorgesetzt bekamen, keinen guten Ruf¹⁰. Milch wurde zudem mit Wasser gestreckt, was die Nährstoffdichte pro Liter verminderte, und anschließend gefärbt, um die Täuschung zu vertuschen. Zur Konservierung wurde zum Beispiel das gesundheitsschädigende Formaldehyd verwendet oder Borsäure, die mittlerweile verboten ist, weil sie Vergiftungserscheinungen und Nierenschäden hervorrufen kann.

Das Wiener Stadtfysikat (die kommunale Gesundheitsbehörde) berichtete beispielsweise im Jahresbericht für 1870 über Kontrollen und Analysen von Milchproben: „es wurde in einem Fall Wasserzusatz, in zwei Fällen Beimengung von Pottasche, in einem Falle das Vorhandensein des durch Unreinlichkeit im Geschäftsbetriebe bedingten Eintrittes von Schleimgärung, […] einem einem Falle Beimengung von Kolostrum nachgewiesen.“¹¹

Mögliche Gesundheitsgefahren durch den Verzehr, die finanzielle Übervorteilung der Kundschaft und Qualitätseinbußen bei den Waren bewirkten Skepsis und Vorsicht der Konsument/innen gegenüber an sich einfachen Lebensmitteln wie Brot, Milch und Butter und bereiteten den Boden für Alternativen.

Haltbarkeit und Hygienemängel

Neben der absichtlichen Manipulation machten mangelnde Kühlmöglichkeiten beim Transport und beim Verkauf (der noch selten im stationären Handel, sondern auf Märkten oder von mobilen Händler/innen erfolgte) es unmöglich, für die Haltbarkeit von Milch oder Butter zu garantieren. Uwe Spiekermann betont in seiner Studie zur Margarineproduktion im 19. Jahrhundert: „Butter war damals keineswegs das standardisierte, wohlgekühlte Produkt“¹², das heute in den Kühlregalen der Supermärkte liegt.

Ähnliches galt für die Hygiene bei der Verarbeitung von Milch¹³. Hygienemaßnahmen sind ein zentraler Faktor für die Steigerung der Lebenserwartung der Menschen in Mitteleuropa von durchschnittlich weniger als 40 Jahren um 1870 auf beinahe 80 Jahre zur Jahrtausendwende¹⁴. In der Medizin und Industrie ebenso wie in der Lebensmittelproduktion oder in den Haushalten dauerte es oft Jahrzehnte von ersten positiven Erfahrungen und wissenschaftlichen Erkenntnissen bis zur flächendeckenden Durchsetzung von Hygiene-Normen. Während in den Molkereibetrieben, die Ende des 19. Jahrhunderts gegründet wurden, die regelmäßige Reinigung der Arbeitsplätze und das Sterilisieren von Behältern und Geräten schnell zur Routine wurden, waren diese Maßnahmen in vielen kleinen bäuerlichen Betrieben kein Standard.

Das Pasteurisieren der Milch, mittlerweile gesetzlich vorgeschrieben um Keime und andere Mikroorganismen abzutöten bzw. zu reduzieren, stellte eine epochale Verbesserung für die Lebensmittelsicherheit dar. Erfunden von Louis Pasteur in den 1860er Jahren und für Milchprodukte erstmals in den 1890er Jahren angewandt, führten die meisten Molkereien dieses Verfahren in den 1920er Jahren ein¹⁵. Die Zentralisierung der Milchwirtschaft in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts trug dazu bei, dass Milch und Butter in Greislereien und Supermärkten von einigen wenigen Molkereien stammten, in denen moderne Hygiene- und Qualitätsstandards herrschten. Um 1900 jedoch konnte nicht ausgeschlossen werden, dass Menschen mit Milch oder Butter Krankheitserreger, beispielsweise der Tuberkulose, zu sich nahmen.

Surrogate

Parallel zur Problematik der Verfälschung und mangelnden Qualität von Butter kamen so genannten Surrogate auf den Markt. „Ihre Anwendung kann [wie es der Brockhaus in seiner 14. Auflage in den 1890er Jahren auf den Punkt bringt] mitunter gerechtfertigt werden, bezweckt jedoch nicht selten eine Verfälschung des zu erzielenden Produkts¹⁶“. Kaffee aus Getreidemalz oder Kunstbutter aus einer Mischung von Rindertalg, Milch und Pflanzenfetten waren am Lebensmittelsektor die häufigsten Ersatzmittel im 19. Jahrhundert. Günstig in großen Mengen produzierbar und dementsprechend für einen Großteil der Bevölkerung leist- und verfügbar – das waren die Anforderungen an Surrogate, die keinesfalls so mängelbehaftet waren wie verfälschte Lebensmittel oder die Mangelprodukte während des Ersten Weltkriegs.

Bevor es Qualitätsstandards für die Margarineproduktion gab, wurden sämtliche neuentwickelten Alternativen zu Butter, Butterschmalz und Schmalz als Surrogate betrachtet. Aus Sicht der Landwirtschaft waren sie industriell gefertigte Konkurrenzprodukte, die auch in der Bezeichnung klar von Milch & Co unterschieden werden sollten. Eine zentrale Forderung war daher: „Der Name Schmalz […] und Butter kommen [sic] ganz genau bestimmten Nahrungsmitteln zu und sollen bei Surrogaten überhaupt nicht geführt werden dürfen“¹⁷.

Neue Produktvielfalt

Die um 1900 zu beobachtende Fokussierung der Debatte auf die Verfälschung von Butter und als minderwertig eingestufte Surrogate verdeckt teilweise, dass die chemische Forschung und die industrielle (hier vor allem maschinelle) Fertigung zu einer noch nie dagewesenen Produktvielfalt führten. Hochwertige Butter, verfälschte Butter, Oleomargarine (die auf der Basis von Rindertalg hergestellt wurde), Kunstbutter und Margarine aus unterschiedlichen Inhaltsstoffen über die unterschiedlich transparent informiert wurde, Kokosfett oder Reformbutter: Für Konsument/innen bedeutete diese Entwicklung vor allem eine größere Auswahl und bessere Abstimmung auf eigene Bedürfnisse. In der Ausdifferenzierung der Konsumgewohnheiten nahmen die Vegetarier/innen eine kleine, aber hinsichtlich der Qualität der von ihnen bevorzugten Produkten feine, Nische ein.

Ökonomischer Wandel

Für die Milchbauern bedeutete die stark wachsende Margarineindustrie eine Konkurrenz in Zeiten des Umbruchs.

Strukturwandel in der Landwirtschaft

Um 1900 hatte der durchschnittliche österreichische Bauernhof eine kleinere Fläche als fünfzig Jahre davor, die Arbeit wurde zu einem größeren Teil ausschließlich von Familienmitgliedern geleistet und diese wiederum hatte kaum mehr weitere Beschäftigungen (wie beispielsweise um 1800 in der vorindustriellen Produktion). Parallel dazu hatten viele Großgrundbesitzer ihre Betriebe vergrößert.

Modernisierungen in der Landwirtschaft in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden völlig unterschiedlich und tendenziell früher von Großbetrieben umgesetzt, was enorme Spannen in der Quantität und Qualität der Erzeugnisse zur Folge hatte. Zu den Neuerungen zählte beispielsweise der Einsatz von Zentrifugen zur Butterherstellung, der langsame Bedeutungsverlust von Rindern als Zugtiere, wodurch ihr Stellenwert als „Lieferanten“ für Milch und Fleisch stieg und besonders die Ablöse der Weidehaltung durch die Stallhaltung und Fütterung der Milchkühe mit eigens angebauten Pflanzen.

Auch die Absatzwege der landwirtschaftlichen Erzeugnisse veränderten sich zunehmend: Noch um 1870 war es üblich, dass Bauern bzw. Bäuerinnen auf Märkten in der Stadt ihre Waren anboten oder an Fleischhauer, Bäcker oder Milchfrauen lieferten. Abgelöst wurden sie durch Zwischenhändler und vor allem die Gründung von Molkereien, die Einzelhändler belieferten, aber oft auch eigene Verkaufsstellen eröffneten. Für einzelne bäuerliche Betriebe wurde es zunehmend schwerer, die Ansprüche der (städtischen) Bevölkerung an Qualität und Preis zu erfüllen. Ab den 1880er Jahren gegründete Milchgenossenschaften erleichterten den Bauern den Verkauf von Milch, spielten im Wiener und niederösterreichischen Raum jedoch um 1900 noch eine untergeordnete Rolle.

Milchbauern – Milchgenossenschaften – Molkereien – Margarinefabriken

Die Zunahme von Kunstbutter und vor allem von Butter-Margarine-Gemischen wurden als Bedrohung für die Landwirte wahrgenommen und oft zum Konflikt Bauer gegen Fabrik erklärt. Beispielweise stellte die Wiener landwirtschaftliche Zeitung in einem Artikel zur „Kunstbutterfrage“ die Butterherstellung „in jedem wenn auch noch so kleinen Haushalte“ der „circa vier Millionen Kuhbesitzer der Monarchie“ der Kunstbutterproduktion gegenüber, die „bekanntlich in den Händen einzelner industrieller Etablissements“ sei¹⁸. An anderer Stelle hieß es: „Daß die viele Millionen zählenden Landwirthe eine größere Existenzberechtigung haben, als die 60 Magarinefabricanten Deutschlands, darüber kann wohl niemand im Zweifel sein“¹⁹. Diese Dichotomie entsprach jedoch nicht der Realität. Die Trennlinie verlief um 1900 weniger zwischen Butter- und Margarineproduzenten, sondern zwischen industrialisierten Betrieben und anderen, die nach traditionellen Methoden arbeiteten: Der Zukauf von Rohstoffen, die maschinelle Herstellung in Fabriken unter Einhaltung von Hygienevorschriften und ein relativ einheitliches Produkt²⁰: Diese Faktoren trafen nicht nur auf Margarinefabriken, sondern auch auf die neu gegründteten Molkereien zu, beispielsweise die 1880 gegründete Wiener Molkerei (WIMO), die Milch hauptsächlich von Großgrundbesitzern bezog²¹. Sie hatten mit Margarinefabriken mehr Gemeinsamkeiten als mit Bäuer/innen, die Butter in Handarbeit in kleinen Mengen herstellten und selber am Markt verkauften.

Kunstbutter wird verboten, die Margarineproduktion steigt

Aus der Sicht mancher Landwirtschaftsvertreter sollten Gesetze zur Margarineproduktion- und Vermarktung nicht nur Transparenz und Qualität sichern, sondern zumindest einen Konkurrenten hemmen. Die Auswirkungen der Gesetze zur Regulierung von Butteralternativen erfüllten diesen Zweck jedoch nicht: Es lässt sich kein negativer Einfluss der Vorschriften auf die Margarineproduktion erkennen, die in Deutschland, verteilt auf über siebzig Fabriken, von 15 000 Tonnen im Jahr 1887 auf über 100 000 Tonnen um 1900 anstieg²². Günstiger in der Produktion und für den Endverbraucher, ergiebiger beim Backen und länger haltbar sowie für den Versand besser geeignet²³: Mit vielen Pluspunkten gegenüber der Butter eroberte die Margarine nicht nur die einkommensschwachen Haushalte.
Die gesetzlich verordnete eindeutige Benennung und einheitliche Verpackung der Butteralternativen stellte sich zudem als werbewirksamen Vorteil heraus. Vor allem die Würfelform wurde zu einem Alleinstellungsmerkmal der Margarine.

Auch weil flüssige Speisefette wie Oliven-, Maiskeim- oder Rapsöl im deutschsprachigen Raum im 19. und frühen 20. Jahrhundert noch selten verwendet wurden, nahm Margarine einen Fixplatz in vielen Küchen ein.

Vegetarier/innen und die „Kunstbutter“

Vegetarier/innen zählten im 19. Jahrhundert zu jenen Bürger/innen, die sich vermehrt mit der Produktion, Qualität und dem gesundheitlichen Wert von Nahrungsmitteln auseinander setzten. Sehr viele Vegetarier/innen waren Ernährungsreformer/innen und hatten den Anspruch, dass ihr Ernährungs- und Lebensstil nicht nur fleischlos, sondern gesund, effektiv und hygienisch sein sollte.

Die unterschiedlichen Sorten von Mischfetten waren für die Vegetarier/innen um 1900 kaum von Interesse: Zu unklar war die Zusammensetzung und fraglich, ob sie vegetarisch waren. In den 1920er Jahren konnte sich Milchmargarine zunehmend unter Vegetarier/innen etablieren. So empfiehlt Dora Steininger in ihrem 1929 in Wien erschienen Kochbuch „Fleischlose Küche“ neben dem Kokosfett Kunerol auch Thea²⁵.

Besonders begrüßt wurde aber die Entwicklung und Markteinführung reinen Pflanzenfetts, das in vegetarischen Zeitschriften hinsichtlich der besten Sorten und Bezugsquellen lebhaft diskutiert wurde. „Dass die Anhänger der vegetarischen und naturheilkundlichen Bewegung es in erster Linie gewesen sind, welche diesen Industriezweig [die Kokosfettindustrie] zu der jetzigen Blüte gebracht haben“²⁶ – Diese Einschätzung in der Vegetarischen Warte aus dem Jahr 1910 war etwas zu hoch gegriffen. Wenn Vegetarier/innen aber auch aufgrund ihrer geringen Anzahl quantitativ keine entscheidende Konsument/innengruppe stellten, so machte ihr Ruf als kritische Konsument/innen Produktempfehlungen in vegetarischen Medien zu wertvollen Urteilen. Die Lebensreformer/innen forderten auch von den Herstellern pflanzlicher Produkte konsequent die Verarbeitung einwandfreier Rohstoffe ohne Zusatz von Chemikalien ein. Produzenten nahmen diesbezügliche Rückfragen und Kritik aus Vegetarier/innen-Kreisen Ernst und nutzten diese, um über ihre Waren zu informieren und dabei Transparenz, Seriosität und Qualitätsbewusstsein zu vermitteln²⁷.

Besonders Kokosfett – „Ein Nahrungsmittel, dass unmittelbar aus der Natur stammt und infolgedessen als eines der gesündesten gilt“²⁸ – erfüllte die Anforderungen von Reinheit (bei Zutaten und Herstellung), pflanzlicher Herkunft und guten Back- und Brateigenschaften. Von großen Firmen, die für einen überregionalen Markt produzierten bis zu kleinen Reformwarenherstellern, die ihre Waren eigenhändisch verschickten: Anfang des 20. Jahrhunderts konkurrierten unzählige Marken um die Gunst der Konsument/innen.

Unter den Vegetarier/innen nutzten nicht nur jene, die gänzlich ohne tierliche Nahrungsmittel kochen wollten, Kokosfett. Auch Lebensreformer/innen, die grundsätzlich Milchprodukte konsumierten, befürworteten die Verwendung pflanzlicher Fette.

Gesundheitsrisiko Milch

Ernährungsreformer/innen betrachteten Milch und Milchprodukte wie Butter aus gesundheitlichen Gründen skeptisch, da sie im Verdacht standen, Tuberkulose zu übertragen und für die Verbreitung von Cholera und Typhus verantwortlich gemacht wurden. Nachdem Robert Koch 1882 den Tuberkulose-Erreger identifiziert hatte, sollte es noch rund fünfundzwanzig Jahre dauern, bis die Übertragbarkeit von Tbc bei Rindern (meist „Perlsucht“ genannt) auf Menschen wissenschaftlich bewiesen wurde. Warnungen vor dem Konsum von belasteter Milch gab es jedoch bereits davor.

Bei Cholera und Typhus lag die Gesundheitsgefahr nicht in der Milch an sich, sondern in der weit verbreiteten Praxis des Mischens von Milch mit Wasser, das – wenn mit Keimen verunreinigt – der Hauptauslöser dieser beiden Krankheiten war.

Nicht nur in Hinblick auf Epidemien galten die Produktionsbedingungen in der Milchwirtschaft vielen ernährungsbewussten Menschen als zu unhygienisch²⁹. Zum Beispiel wurde verunreinigte Milch als eine Ursache für die hohe Säuglingssterblichkeit im 19. Jahrhundert verantwortlich gemacht, wofür auch den unhygienischen Zuständen in der Haltung der Milchkühe die Schuld gegeben wurde.

Tierschutzproblem Milchwirtschaft

Die Missstände in der Tierhaltung waren ebenfalls ein Grund, der gegen den Konsum von Milchprodukten sprach.
Wien deckte den eigenen Milchverbrauch, der sich zwischen 1845 und 1913 von rund 50 auf knapp über 160 Liter pro Jahr und Person verdreifachte³⁰, zu rund 60% selbst. In den Vorstädten und Vororten, 1850 und 1890 eingemeindet, nahm die Zahl der Meiereien im Laufe des 19. Jahrhunderts zu. 1870 wurde die Zahl der Kühe auf Wiener Stadtgebiet mit rund 5 000 benannt³¹. Stellt man sich idyllische Weidehaltung auf den Grünflächen Wiens vor, liegt man jedoch falsch: Ab der Jahrhundertmitte 1850 wurden Kühe in stadtnahen Regionen zunehmend ganzjährig in Ställen gehalten, da Boden anders genutzt wurde und der Dünger so besser verwertet werden konnte³². Die Milchkühe, die von Händlern per Bahn aus den Alpenregionen nach Wien gebracht wurden, verbrachten die ca. eineinhalb Jahre, bis sie keine Milch mehr gaben und an Fleischhauer verkauft wurden³³, in beengten Verhältnissen des Mangels.
So sah sich der Wiener Tierschutzverein 1877 zu der durchaus bescheidenen Forderung veranlasst, „wenn auch nicht gerade ganz Wien mit guter und kräftiger unverfälschter Milch zu versorgen, wenigstens jene Milch vom Consum auszuschließen, deren Schädlichkeit notorisch und durch die vielfachsten ärztlichen Erfahrungen erwiesen ist³⁴.
Der 1848 gegründete Verein beanstandete Milch „die ohne jede Verfälschung schon von Natur aus gesundheitsschädlich ist, und von der in Wien zum größten Nachtheile der öffentlichen Sanitätsverhältnisse ungeheure Quantitäten consumirt werden. Es ist dies die Milch von Kühen, welche in Wien selbst in schlechten Ställen, und unter Bedingungen gehalten werden, unter denen die besten Milchkühe nur schlechte Milch liefern können und in kürzester Zeit zu Grunde gehen müssen.³⁵“ Das Problem lag hauptsächlich in der Stallhaltung, die aus Effizienzgründen praktiziert wurde („Sobald es [„das Vieh“] aber auf die Weide getrieben wird, verringert sich die tägliche Milchquantität, wogegen sich die Qualität aber verbessert“³⁶). Zudem kritisierte der Wiener Tierschutzverein „fortwährendes gänzliches Ausmelken“, das die Kühe und die Milch krank mache und beanstandete zu wenig Frischluft in den Ställen, besonders „Kellerställe sind Krankheitsquellen […] Die Streu kommt in Wien zu kostspielig, man wechselt sie nur wenig, die Ställe sind deswegen voll von eckler [alter Begriff für: ekelerregender] Unreinlichkeit, die Kühe stehen, anstatt auf reiner Strohstreu, in der That auf feuchten, faulenden Düngerhaufen, sie athmen in dieser durch ihre Excremente verunreinigten Atmosphäre – und die Fütterung hat einzig und alleine nur die größere Milchquantität zum Zweck, ohne Rücksicht auf die Qualität. Die Kühe werden mehrmals täglich bis zum letzten Tropfen ausgemolken, sie müssen dadurch erkranken. […] Die in Wien innerhalb der Linien so häufig vorkommende Treberfütterung [Treber sind Rückstände nach dem Pressen von Obst, z.B. bei der Weinerzeugung] ist ebenfalls eine ganz unzulängliche, die auf den Gesundheitszustand des Nutzthieres sehr nachtheilig influenzirt.³⁷“

Der Wiener Tierschutzverein forderte gesetzliche Mindeststandards für die Kuhhaltung, häufigere Kontrollen durch die Sanitätspolizei und ein Limit für das Melken.

Bei den hier angeprangerten Missständen handelte es sich nicht um etwaige Übertreibungen von Tierschützer/innen, wie die Jahresberichte des Stadtfysikats zeigen. Für das Jahr 1876 wird beispielsweise über 28 sanitätspolizeiliche Amtshandlungen in Pferde- und Kuhställen berichtet, „die zumeist wegen ihres schlechten baulichen und hygienischen Zustandes, in einigen Fällen wegen des ganz mangelnden Abzuges für die Jauche beanstandet und viele derselben zur Auflassung bestimmt wurden.³⁸“. Weiters hielt das Stadtfysikat fest, „dass die in Wien und Umgebung herrschende Methode der Fütterung, die Unterbringung der Kühe in schlechten, nicht selten unterirdischen Stallungen, der Entgang der frischen Luft, das Zusammengedrängtsein in viel zu kleinen und niederen, nicht ventilirten Räumen, der Milch ohne jede absichtliche Beimengung eine solche Beschaffenheit mittheilen können, dass besonders in dem kindlichen Organismus Gesundheitsstörungen hervorgerufen werden“³⁹.

Das Problem der schlechten Kuhhaltung in Wien blieb bestehen, bis im Laufe des frühen 20. Jahrhunderts die Meiereien meist aus wirtschaftlichen Gründen ihren Betrieb aufgaben und die Rinderhaltung einstellten.

Um 1900 waren auch aufgrund der Missstände in der Tierhaltung Milch und in der Folge Butter keine vertrauenserweckenden, sicheren Lebensmittel, was Alternativen nicht nur für Vegetarier/innen umso attraktiver machte.

Fazit

Speisefette auf der Basis von Schlachtnebenprodukten, Milch oder Pflanzenfetten (bzw. ein Gemisch derselben) waren eine der erfolgreichsten Neuerfindungen am Lebensmittelsektor Ende des 19. Jahrhunderts. Die Auseinandersetzung über ihre Rezeptur und Vermarktung sowie diesbezügliche Gesetze geben einen Einblick in die Nahrungsmittelproduktion und Landwirtschaft jener Zeit.

Vegetarier/innen waren in der öffentlichen Debatte um die so genannte Kunstbutter kaum präsent. Umgekehrt beschäftigten sie sich jedoch stark mit den neuen Produkten. Dabei standen Überlegungen zu – im heutigen Terminus – Konsumentenschutz sowie die Erleichterung des vegetarischen Alltagslebens im Vordergrund. In einer Phase, als Hygienemaßnahmen und Lebensmittelsicherheit am Anfang standen, waren Margarine- und Kokosfettproduzenten ebenso wie ihre Kund/innen Vorreiter/innen auf diesem Gebiet.
Als hochwertiger Ersatz für Schmalz trugen Kokosfette und Reformbutter entscheidend zur Bereicherung der vegetarischen Speisepläne bei, wofür ihnen ein würdigender Platz in der Geschichte der Warenwelt gebührt.

 

 

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