Vegetarische Küchenzettel

Küchenzettel lieferten in Stichworten Menüvorschläge ohne Rezepte. Ende des 19. Jahrhunderts als Anhang in Kochbüchern und als Rubrik in Zeitschriften beliebt, ist diese Gattung kulinarischer Texte heute nicht mehr gebräuchlich.

Schon bald, nachdem die Küchenzettel um 1900 in deutschsprachigen Zeitschriften Einzug gehalten hatten, erschienen auch vegetarische Varianten. Zum Beispiel schlugen die Redakteure des Neuigkeits Welt-Blatts 1895 ihren Leserinnen für die erste Aprilwoche grüne Erbsen mit gebackenen Semmelschnitten, Kohlrabi mit Kartoffelbällchen oder Linsenkoteletten mit Spinat vor1.

Der Küchenzettel

Einzelne Beispiele für Küchenzettel finden sich bereits im 18. Jahrhundert. So vermerkte die Krausische Buchhandlung im Katalog ihrer Neuerscheinungen 1766/67, das „Compendienses und Allerneueste Kochbuch“ enthalte neben einem „Kücheninventario“ und „Tranchierbüchlein“ auch einen Küchenzettel2.
Für einige Jahrzehnte wurde der Begriff darüber hinaus auch in der Bedeutung von „Menü“ oder „Speisenfolge“ verwendet. Zeitungen berichteten unter diesem Titel von Festmahlen („Der Küchenzettel ist schon publiciert“3) oder historischen Mahlzeiten („ein uns aufbehaltener Küchenzettel aus dem 3. Jahrhundert vor Christus“ aus Rom4). In der Mitte des 19. Jahrhunderts machte ein „neues Modeerfordernis“, ein „zierlich gedruckter Küchenzettel“, am Sitzplatz des jeweiligen Gasten Appetit auf die zu erwartende Speisenfolge bei festlichen Einladungen.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich dafür auch im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Menü“ durchgesetzt“.

Tipps für Hausfrauen

Die Küchenzettel fungierten von da an bis in die 1930er Jahre als Ideengeber für Hausfrauen. Sie sollten Eintönigkeit auf den Esstischen vermeiden – nicht nur „für junge Hausfrauen“5, wie es in einer Kochbuch-Werbung hieß. Ein breites Wissen über die Zubereitung von Gerichten wurde dabei vorausgesetzt, da eben keine Tipps für das Kochen an sich geliefert wurden. Umfassende Basiskenntnisse in der Küche (oder aber eine Köchin, die über dieses verfügte) wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert bei Ehefrauen und Müttern allgemein vorausgesetzt. Die Küchenzettel richteten sich vor allem ein ein bürgerliches Publikum, das über die finanziellen Mitteln verfügte, variantenreich zu kochen und sie spiegelten die wachsenden Anforderungen an Hausfrauen wider: Die täglichen Mahlzeiten sollten nicht nur den Hunger stillen, sondern abwechslungsreich gestaltet sein – ohne jedoch zu stark vom gewohnten Geschmack abzuweichen. Dieser ist für Wien recht eindeutig als Rindfleisch-affin zu identifizieren, wie ein Blick auf einen der ersten Küchenzettel in einer österreichischen Tageszeitung zeigt:

Ein typischer Wiener Küchenzettel. Aus: Deutsches Volksblatt, 15.5.1890: 5.

Ab den 1880er Jahren fanden sich wöchentliche Küchenzettel nicht nur in Kochbüchern, sondern ebenso in den neu entstandenen Zeitschriften bzw. Rubriken für Hausfrauen. Seit 1882 erschien beispielsweise Fürs Haus. Das „praktische Wochenblatt für alle Hausfrauen“ aus Berlin warb damit, „in jeder Nummer einen Küchenzettel für die ganze Woche“ abzudrucken6. Ab dem Ende der 1880er Jahre übrigens auch in einer vegetarischen Version. Die Wiener Frauenzeitschrift Wiener Mode versprach beim Erscheinungsstart 1888 ihren Leserinnen ebenfalls regelmäßige Küchenzettel7.

Diese stießen offenbar auf Interesse, denn manche Tageszeitungen begannen desgleichen damit, Ratschläge für tägliche Menüs zu veröffentlichen. Das oben zitierte Deutsche Volksblatt hatte beispielsweise ab dem Sommer 1889 unter dem Titel „Frauen-Zeitung“ eine eigene, unregelmäßig erscheinende Seite für Haushalts-, Erziehungs- und Modethemen. Ab Mitte des folgenden Jahres zählte dazu auch die Rubrik „Was kochen wir morgen?“ mit einem Küchenzettel für jeweils eine Woche. Vegetarisch waren dabei jedoch nur manche der Freitagsgerichte, zum Beispiel Karfiol oder Spargelfisolen mit Bröseln.

Vegetarische Küchenzettel

Im Neuigkeits Welt-Blatt hingegen wurden knapp ein Jahr nach der Einführung eines Küchenzettels (im Herbst 1892) auch Ratschläge für vegetarische Mahlzeiten gegeben. Sie erschienen meist in der „Kleinen Damen-Zeitung“, der Frauenseite des Wiener Blattes.

Vermutlich der erste vegetarische Küchenzettel in einer Wiener Tageszeitung. Aus: Neuigkeits Welt-Blatt, 20.12.1893: 9.

Der erste „Küchenzettel für Vegetarier“ wurde mit ernährungswissenschaftlichen Informationen eingeleitet. Dabei wurde die Kombination von Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide als besonders nährstoffreich empfohlen8.
Die in der Folge regelmäßige abgedruckten Vorschläge entsprachen nicht immer dieser Richtlinie, sondern weisen eine große Vielfalt auf, die einen komprimierten Eindruck der unterschiedlichen fleischlosen Ernährungsstile jener Zeit gibt.

„Erbsen, dicke Bohnen und Kartoffeln zusammen gekocht“ bzw. „Nudeln mit Paradeisbeiguß“ oder doch lieber „eingebrannte gesäuerte Linsen mit Spiegelei“, Rahmsuppe und Milchreis9? Meistens finden sich auf den Küchenzetteln Gerichte mit Milch und Ei, an einer Stelle wird jedoch dem Umstand Rechnung getragen, dass einige Vegetarier/innen sämtliche Produkte tierischen Ursprungs von ihrem Speisezettel gestrichen hatten. „Die Milch wird durch frisches Wasser ersetzt, die Butter durch Speiseöl. Eier läßt man fehlen“ lautete der Tipp im Herbst 1895 für all jene, die – lange Zeit, bevor es dieses Wort gab – vegan kochen wollten10.

Sehr verschieden fielen auch die Ratschläge für Nachspeisen aus: Ein Mittagessen ohne süßen Abschluss galt in Wien um 1900 (bei all jenen, die sich mehrgängige Menüs leisten konnten) nicht als komplette Mahlzeit. So schlossen auch viele vegetarische Speisezettel mit Buchteln, Topfenstrudel oder Kaiserschmarrn ab11. An anderen Tagen bestand das im Neuigkeits Welt-Blatt empfohlene Dessert hingegen aus Obst oder fehlte völlig.
Obst in die tägliche Ernährung einzubauen, stellte einen Eckpfeiler der „naturgemäßen Ernährung“ dar und wurde von vielen Vegetarier/innen praktiziert, bevor die allgemeine Ernährungswissenschaft diesbezügliche Empfehlungen aussprach. In Wien lässt sich jedoch auch bei Lebensreformer/innen die Präferenz zum Obstgenuss in Form von Strudeln oder Knödeln anstatt im Rohzustand beobachten. Eine Alternative, die in manchen Küchenzetteln angepriesen wurde, ist die Verwendung von Schrotmehl (grob gemahlenes Vollkornmehl) für Backwaren.

Die vegetarischen Küchenzetteln beinhalteten wesentlich mehr Gemüse als jene mit Fleisch, ganz durften Koteletts & Co trotzdem nicht fehlen, wie Anregungen für Backfisch aus Pilzen, vegetarisches Gulasch oder „Koteletten“ aus Linsen oder Erbsen zeigen12.

Aus: Neuigkeits Welt-Blatt, 19.1.1897: 10.

Vorbilder waren dort, wo nicht die Wiener Küche in einer fleischlosen Variante präsentiert wurde, vegetarische Kochbücher bzw. bekannte Vertreter fleischloser Kost: Der „Wörishofener“ Küchenzettel nahm ebenso wie die „Kraftbrühe aus Pfarrer Kneipps Kraftmehl“ Bezug auf einen bekannten bayerischen Kurort, in dem vegetarische Kost eine der angebotenen Diätformen war13.

Bei jenen Küchenzettel, die sich an deutschen Kochbüchern orientieren, fällt die Verwendung deutscher Begriffe im Gegensatz zu den österreichischen Bezeichnungen von Lebensmitteln auf. So machten die Redakteure der Frauenseiten (die im späten 19. Jahrhundert hauptsächlich Männer waren) an manchen Tagen Appetit auf Paradiessuppe mit Semmelwürfeln, Erdäpfelsalat, oder Sauerkraut mit Heidesterz, während an anderen Tagen Leipziger Allerlei, gefüllter Kohl und Blumenkohl, grüne Bohnen oder Mohrrüben sowie Klöße und Pfannkuchen am Küchenzettel standen14.

Man kann davon ausgehen, dass Wiener Köchinnen keine Verständnisprobleme mit dieser Wortwahl hatten. Generell stellt sich jedoch die Frage, wie viele Frauen sich die Küchenzettel (nicht nur die vegetarischen) zum Vorbild bei der Gestaltung des wöchentlichen Speiseplans nahmen. Der Umstand, dass die fleischlosen Menüvorschläge über viele Jahre hinweg abgedruckt wurden, lässt die Vermutung zu, dass es durchaus positive Resonanz von Leserinnen gegeben hat.
Den Bekanntheitsgrad der vegetarischen Ernährungsweise und Neugierde und Offenheit dieser gegenüber (zumindest bei einigen Medien) belegen die vegetarische Küchenzettel allemal.

Quellen:

1Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 30.5.1895: 14.

2Catalog einiger Bücher, so in der Krausischen Buchhandlung […] zu haben sind. In: Wiener Zeitung, 6.6.1767: 17.

3City-Festmahl. In: Der Adler, 23.7.1838: 1.

4Ein römischer Speisezettel. In: Der Humorist, 30.10.1843: 4.

5Inserat „Die feine Küche“: In: Die Presse, 8.1.1858: 8.

6Inserat „Fürs Haus“. In: Neue Freie Presse, 4.11.1886: 28.

7Inserat „Wiener Mode“. In: Wiener Hausfrauen-Zeitung 1887: 497.

8Küchenzettel für Vegetarier. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 20.12.1893: 9.

9Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 26.9.1895: 27; 7.7.1897: 4 und 1.7.1896: 3.

10Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 26.9.1895: 27.

11Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 7.7.1897: 4 und 20.10.1898: 27.

12Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 30.5.1895: 14 und 19.1.1897: 10.

13Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 20.2.1896: 29 und 26.7.1898: 5.

14Vegetarischer Küchenzettel. In: Neuigkeits Welt-Blatt, 13.5.1897: 27; 6.10.1897: 4 und 20.12.1893: 9.



Diesen Blogbeitrag zitieren
Birgit Pack (2022, 8. April). Vegetarische Küchenzettel. Vegetarisch in Wien um 1900. Abgerufen am 24. Juni 2024, von https://doi.org/10.58079/v60r

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