Die Tage der historischen Kochkultur 2023

Hinter mir liegen drei Tage voll interessanter Einblicke in Forschungsprojekte rund um Kochbücher und Rezepte, inspirierendem Austausch mit Kolleg/innen, Hinweise auf bisher mir nicht bekanntes Quellenmaterial und Literatur und das alles in einem gestandenem historischen Ambiente. Die Tage der historischen Kochkultur fanden heuer vom 14. bis 16. April in Eggenburg statt. In rund zwanzig Vorträgen drehte sich alle um das Kochbuch als historische Quelle. Ich nahm mit einem Vortrag zu vegetarischen Kochbüchern um 1900 und deren Zielpublikum teil.

Mit diesem Blogbeitrag lasse ich die Tagung kurz Revue passieren, Schwerpunkte und Auslassungen sind dabei ganz individuell gewählt.

Das Kochkulturmuseum
Die Tage der historischen Kochkultur wurden heuer zum zweiten Mal vom Kochkulturmuseum und dessen Förderverein veranstaltet. Beide haben ihren Sitz im niederösterreichischen Eggenburg. Ausstellungsräume gibt es dort (noch?) nicht. Küchengeschichte wird dennoch und auf äußerst anschauliche Weise vermittelt: In Kochkursen erfahren die Teilnehmer/innen Grundlegendes, Unterhaltsames und Praktisches rund um Gerichte, Zutaten und die Kochpraxis vergangener Epochen. Selbstverständlich werden die kulinarischen Werke im Anschluss gemeinsam verzehrt.

Impressionen von einem Mittelalter-Kochkurs

Wer der Meinung ist, zu viele Köche verderben den Brei, kann sich stattdessen bei einem Picknick mit fertig zubereiteten Speisen verköstigen und in die Regency-Ära versetzen lassen. Experimentiert man lieber daheim, dann liefert das Kochbuch „Ein mittelalterliches Hochzeitsmahl“ Rezepte, Informationen und Tipps.

Das Tagungsprogramm
Der Titel „Vom Keil zum Buch zum Blog“ verweist bereits auf die Vielfalt des Tagungsprogramms, mit dem den Veranstalter/innen eine äußerst gelungene Mischung aus Epochen und Disziplinen gelungen ist.
Wohl die meisten Teilnehmer/innen fanden Kolleg/innen, die zu einem ähnlichen Gebiet oder mit vergleichbaren Fragestellungen forschten, was zu besonders intensivem Austausch anregte. Gleichzeitig gab es vermutlich auch für Jede/n viel Neues aus ganz anderen Forschungsbereichen zu entdecken, was besonders spannend war. Erläuterungen zu Methoden zur Erforschung von Kochbüchern und deren Potential wechselten sich ab mit Vorträgen zu unterschiedlichen Quellen- (Unter-)Gattungen innerhalb der kulinarischen Texte.
History in the making ließ sich beim Einblick in ein derzeit laufendes Kochtagebuch-Projekt verfolgen und beim Bericht über Interviews zum Umgang mit Kochbüchern. Das ließ sogleich den Wunsch aufkommen, für unsere Nachfolger/innen in hundert oder dreihundert Jahren Quellenmaterial zu sichern, zum Beispiel durch Oral History Projekte. Eigentlich bräuchte man nach einer Konferenz einige Tage Urlaub, um alle Eindrücke und Anregungen zu verarbeiten und aufzunehmen 😉

Eine Auswahl der Vorträge

Das Deutsche Archiv der Kulinarik
Während des Vortrags von Janosch Förster und Thomas Stern buchten wahrscheinlich die meisten Zuhörer/innen in Gedanken bereits eine Reise nach Dresden: Die beiden sind Mitarbeiter des Deutschen Archivs der Kulinarik, das vergangenes Jahr gegründet wurde und an der SLUB (Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden) angesiedelt ist. Sie berichteten über deren umfangreiche Sammlung zur Kulinarik, Esskultur und Gastrosophie.

Einblick in die Sammlung; © SLUB Dresden, Ramona Ahlers-Bergner

Neben Büchern und Zeitschriften zu diesem Thema laden beispielsweise hunderte Menükarten oder Fotografien zur näheren Erforschung ein. Das Foodlab (ein großer Freihandbereich) bietet die Gelegenheit zur Recherche vor Ort ebenso wie zum Schmökern zu Unterhaltungszwecken.
Von überall aus ansehen kann man die virtuelle Ausstellung zum deutschen Gastronomiekritiker- und Autor (und Sammler) Wolfram Siebeck. Publikationen, insbesondere der Serie „Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen“, beleuchten Aspekte der sächsischen kulinarischen Geschichte.

Kochbücher und ihr emanzipatorisches Potential für Frauen
Einen Anknüpfungspunkt zu meinem Forschungsprojekt lieferte zu meiner großen Freude der Vortrag von Magdalena Eriksröd-Burger. Unter den vier tschechischen Autorinnen, die sie als Beispiel für „Kochbücher und ihr emanzipatorisches Potential für Frauen“ vorstellte und analysierte, befand sich mit Anuše Kejřová (1874-1926) die Verfasserin eines vegetarischen Kochbuchs aus den 1920er Jahren.

Vegetarisch kochen anno 1920

Als Anuše Kejřová Česka vegetariánska kuchařka (= Tschechisches vegetarisches Kochbuch) herausgab, war sie bereits als Expertin für Kochen und Haushaltsführung etabliert. Kejřová publizierte mehrere Kochbücher, gründete 1910 eine Kochschule und unterrichtete darüber hinaus in Mädchenschulen und bei mobilen Kochkursen. Wie der Titel ihrer auflagenstärksten Veröffentlichung Úsporná kuchařka (= Sparsames Kochbuch) ankündigt, widmete sie sich auch den finanziellen Aspekten des Kochens. Das wiederum stand im Kontext der in den 1920er Jahren verbreiteten Debatten um eine rationelle Haushaltsführung. Daneben arbeitete Kejřová den aktuellsten Stand zu gesundheitlichen Gesichtspunkten in ihre Kochbücher ein – unter diesem Aspekt ist auch Česka vegetariánska kuchařka zu sehen.

Zwischen Gebrauchsanweisung und grauer Literatur
Eine äußerst interessante Quellengattung präsentierte und untersuchte Sebastian Knoll-Jung. Sein Vortrag handelte von Rezeptbroschüren, die Firmen als Begleithefte zu Elektrogeräten herausgaben und verschenkten. Diese veranschaulichen die Geschichte des Einzugs von Technik in die Haushalte. Das Spektrum spannte sich von verschiedenen Herdarten um 1900, Töpfe und Pfannen sowie andere nicht-elektrische Küchenhelfer zu jenen Neuanschaffungen, die, wie Kühlgeräte, ab den 1950er Jahren zur Standardausrüstung von Küchen wurden, bis zu den Küchenkleingeräten der 1970er Jahren, die wie zum Beispiel der Sandwichmaker in Wechselbeziehung zu kulinarischen Trends standen.

Für Vegetarier/innen besonders interessant: Wie kocht man Obst und Gemüse ein?

Die technikbegleitenden Rezeptheftchen sind hinsichtlich ihrer Aufmachung zwischen Kochbüchern und Werbebroschüren zu verorten. Sie waren, teilweise lange vor Kochbüchern, mit Illustrationen und (Farb-) Fotos ausgestattet und grafisch anschaulich gestaltet.
Die Broschüren sind der Grauen Literatur zuzurechnen, wodurch sich die Frage der Bezugsquellen stellt: Oft nicht in Bibliotheken archiviert, da sie abseits des Verlagswesens erschienen, ist diese Kombination von Koch- und Geräteanleitung oft Second Hand zu finden, aber auch in Wirtschaftsarchiven vorhanden.

Weinviertel-Kochbücher
Fragen der regionalen Identität und Kulinarik diskutierte Wolfgang Galler in seinem Vortrag zu Weinviertel-Kochbüchern. Informationen, die überraschen und mit Erwartungen brechen, sind meistens am spannendsten und werden nicht so leicht vergessen: So erging es mir mit dem Umstand, dass Wein im Weinviertel sehr lange als Zutat zum Kochen keine Rolle spielte – er war schlicht zu wertvoll und wurde lieber verkauft. Alltagsgerichte waren, ebenfalls aus Kosten- und Ressourcengründen, oft vegetarisch oder vegan.
Beispiele aus Kochbüchern des Vortragenden ließen nicht nur das Wasser im Mund zusammenlaufen, sondern boten auch Parallelen zur Entschlüsselung historischer Rezepte: Oft steht man dabei, was einzelne Nahrungsmittel betrifft, vor einem Rätsel, da sich Namen und beispielsweise bei Gemüse und Getreide die Sorten ändern. So bei Fisolengerichten: Wer kommt hier (ohne Foto) auf die Idee, dass es sich dabei nicht um “Scharln”, sondern um kleine weiße Bohnen handelt.
Dass Gerichte wie dieses in Vergessenheit gerieten, zeigt, wie stark sich die Essgewohnheiten innerhalb der letzten zwei oder drei Generationen verändert haben. Ein Interviewprojekt in einem Altersheim war da hilfreich zur Definition typischer Weinviertel-Gerichte, die nun in Kochbüchern von Wolfgang Galler dokumentiert sind.

Italienisches Kulinarisches
Ins Italien der Neuzeit nahmen uns Marta Rother und Regina Deckers in ihren Vorträgen mit. Der „Dialog zwischen Kunst und Kochbuch“, den Marta Rother zwischen dem Gemälde La Cuoca von Bernardo Strozzi (ca. 1625) und dem Kochbuch De honesta voluptate et valitudine von Bartolomeo Sacchi („Il Platina“; 1492/4) entspann, war fesselnd. Sie veranschaulichte, wie historische Kochbücher als Interpretationswerkzeuge für Gemälde genutzt werden können. Das umfasste viele praktische Details, im Fallbeispiel zum Thema Geflügel.

Strozzi: La Cuoca, ca. 1625; aus: museidigenova.it

Darüber hinaus stellen das präsentierte Buch und Bild aber auch Beispiele dar für den künstlerischen Gehalt von Medien rund ums Kochen dar.

Vom Trancheur zum Ordensträger verlief die Karriere von Antonio Latini, an der uns Regina Deckers teilhaben ließ. Sowohl sein Leben als auch sein Werk La Scalco alla moderna (Der moderne Küchenmeister, 1692/4) geben viel Einblick in die höfische Küche und ihre Hierarchien. La Scalco liefert umfassende Einblicke in die Gesellschafts- und Sozialgeschichte seiner Zeit. Mit den Rezepten und umfassenden Informationen zu Lebensmitteln ist es eine überaus ergiebige Quelle zur Küchengeschichte, insbesondere zur Entwicklung der italienischen Küche.

Einer der frühesten Belege für die Verwendung von Tomaten in der italienischen Küche

Was ich neben dem Eindruck, dass Latini eine Art kulinarischer Universalgelehrter war, noch mit nahm, ist dessen Rezept für Salsa alla Spagnola, ein italienisches Tomatengericht aus dem 17. Jahrhundert!

Vegetarische Kochbücher um 1900
In der Zeit zwischen der ersten Veröffentlichung 1869 und 1914 sind an die fünfzig vegetarische Kochbücher auf Deutsch erschienen. Für meinen Vortrag bei den Tagen der historischen Kochkultur habe ich diese unter der Fragestellung, wer das Zielpublikum war, analysiert. Um die Kurzfassung des Vortrags zu lesen, bitte auf die Bilder klicken.

 

Flair und Geselliges
Neben der theoretischen kam auch die praktische Beschäftigung mit der Kulinarik nicht zu kurz. Kaffee bzw. Tee und Kuchen während der Pausen sowie Heurigenbrote (auch vegetarisch und vegan) und Wein aus der Gegend, aber auch Burger oder Flamkuchen stärkten uns zwischendurch und schufen Gelegenheiten zum informellen Austausch und zum Plaudern.
Für Lesefutter war ebenfalls gesorgt: Am Büchertisch der Eggenburger Buchhandlung Hofer lagen zahlreiche Sachbücher zum Thema sowie Kochbücher auf.

Einen Ausflug Wert: Das Krahuletz-Museum in Eggenburg

Das Krahuletz-Museum in Eggenburg passte als Veranstaltungsort wunderbar zum historischen Charakter der Tagung. Die Gastfreundschaft und das Wissen des eh. Museumsleiters Hans Tuzar ließen uns auch abseits der Vorträge Geschichtliches erfahren. Das 1902 eröffnete Museum beherbergt die umfangreiche Sammlung des Eggenburgers Johann Krahuletz (1848-1928). Die Fossilien und Mineralien zum Beispiel geben einen pittoresken Einblick in fernere Vergangenheit der Region. In den Ausstellungsräumen kann man weiters in der Volkskundesammlung in vergangene Welten eintauchen und beispielsweise passend zum Tagungsthema Geschirr aus Porzellan, Keramik und Glas betrachten.

Resümee
Interessante Vorträge in einer kollegialen und anregenden Umgebung machten das Wochenende der sehr gut organisierten Tagung zu einem intellektuellen Vergnügen, von dem ich viel Bereicherndes mit nach Hause nahm.

Es ist anzunehmen, dass zahlreiche Teilnehmer/innen auch zu den nächsten Tagen der historischen Kochkultur kommen und ich werde die Aktivitäten des Kochkulturmuseums sicher weiter verfolgen.



Diesen Blogbeitrag zitieren
Birgit Pack (2023, 26. April). Die Tage der historischen Kochkultur 2023. Vegetarisch in Wien um 1900. Abgerufen am 24. Juni 2024, von https://doi.org/10.58079/v60u

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