Gutes Essen gehörte auch vor über hundert Jahren zum Weihnachtsfest dazu (so man es sich leisten konnte). Vegetarisch lebende Menschen machten da meist keine Ausnahme. Und auch jene, die Tierprodukte ganz aus ihrem Speiseplan gestrichen hatten, wollten auf Kekse und Festtagsbraten nicht verzichten. Die Vegetarische Warte, die Vereinszeitschrift des Deutschen Vegetarierbunds und das zentrale Organ der deutschsprachigen Vegetarier und Vegetarierinnen, stellte zu diesem Zweck – nicht nur zur Weihnachtszeit – Rezepte zur Verfügung. Für diesen Blogbeitrag habe ich einige der „Kochvorschriften“ ausgewählt und nachgekocht.

„Vegan“ zu Beginn des 20. Jahrhunderts

Der Begriff „vegan“ für eine Ernährung bzw. einen Lebensstil ganz ohne tierliche Produkte wurde in den 1940er Jahren geprägt¹. Das Konzept, nicht nur ohne Fleisch, sondern auch ohne Eier und Milchprodukte zu kochen, ist aber wesentlich älter. Gehört Milch nur den Kälbern? Macht man sich durch Milchkonsum indirekt für das Schlachten von Rindern verantwortlich? Fragen wie diese wurden bereits in manchen der ersten Publikationen zum Vegetarismus im deutschsprachigen Raum ab den 1870er Jahren diskutiert². Die „Vegetari(an)er strengster Observanz“ – so eine Bezeichnung für Veganer damals, waren dabei in der Minderheit innerhalb der vegetarischen Bewegung. Auch die meisten vegetarischen Kochbücher enthielten Rezepte mit Ei, Butter und Käse (wenn auch der Gebrauch von Käse in der gesamten Gesellschaft wesentlich geringer war als heute). Vereinzelt lassen sich trotzdem Plädoyers für eine „tierfreie“ Ernährung und rein pflanzliche Rezepte finden.

„Los vom Tiere“

Ein Beispiel für vegane Rezepte stellt die Rubrik „Los vom Tiere“ dar, in der um 1910 auf den Haushaltsseiten der Vegetarische Warte vegane Rezepte abgedruckt wurden. Verschiedene Mitarbeiterinnen der Zeitschrift steuerten Anleitungen für die unterschiedlichsten Gerichte bei. Eine Diskussion über vegetarische oder aber vegane Ernährung fand in Zusammenhang mit diesen Rezepten nicht statt. Auch wurden keine Begründungen geliefert, die Argumente gegen Ei & Milch wurden bei den Lesern und Leserinnen der Vegetarischen Warte als bekannt vorausgesetzt.

Weihnachtliche Süßigkeiten

Mit Lebkuchen („Braune Kuchen“) und Weihnachtsstollen wurden zwei Advent-Klassiker in einer Version ohne Honig oder Eier präsentiert³.

Beide ähnelten sehr stark den damals verbreiteten Rezepten, mit kleinen Adaptionen⁴.

Während in den Rezepten genaue Mengenangaben mitgeteilt wurden (was erst ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zum Standard in Kochbüchern gehörte), wurde die Backtemperatur- und Zeit der jeweiligen Köchin überlassen. Das ist der Unterschiedlichkeit der Herde zu Beginn des 20. Jahrhunderts geschuldet. Normierte Temperaturanzeigen- und damit Angaben in Rezepten findet man erst einige Jahrzehnte später, als die meisten Küchen mit Herd-Backrohr-Kombinationen ausgestattet waren.

Für den Lebkuchen wurde statt Honig Rübensirup verwendet, die Eier wurden anscheinend schlicht weggelassen, der Anteil an Fett erhöht. Pottasche und Hirschhornsalz (heute nicht mehr aus den Geweihen von Hirschen hergestellt) sorgten dafür, dass der Teig aufging und die fertigen Lebkuchen weich waren bzw. blieben. Pottasche ist heute nur mehr in manchen Apotheken erhältlich.

Ein großer ins Auge springender Unterschied zu den heute üblichen Lebkuchen ist, dass keine Formen ausgestochen, sondern lediglich Rechtecke zugeschnitten wurden.
Beim Kosten fällt der wesentlich weniger intensive Geschmack auf: Deutlich weniger süß und weniger gewürzt schmecken die veganen Lebkuchen nach dem Rezept aus dem Jahr 1913 anders als die gewohnten, aber nicht schlechter. Auffallend am Rezept aus der Vegetarischen Warte und ein gravierender Unterschied zu den üblichen Lebkuchen-Rezepten ist, dass keine Gewürze benutzt wurden (hier habe ich geschummelt und statt Zuckercouleur eine Lebkuchengewürz-Mischung dazugegeben). Das könnte daran liegen, dass viele Lebensreformerinnen Gewürze als zu anregend abgelehnt hatten.

Der Weihnachtsstollen aus Germteig gelingt auch ohne Eier und Milch einwandfrei.

Insgesamt wurden bei den Rezepten drei verschiedene Formen Fett verwendet: nicht näher deklariertes Fett (das konnte Kokosfett gewesen sein, das ab dem späten 19. Jahrhundert weit verbreitet war), Pflanzenbutter (vermutlich Margarine) und Öl (das aufgrund der Haltbarkeit noch nicht in großen Mengen und Sorten im Handel erhältlich war).

Gemüsesulz

Als Vorspeise für ein Festessen eignet sich durchaus die „Vegetabile Sülze“ aus der Jännernummer der Vegetarischen Warte⁵. Die Gemüsesorten können beliebig variiert werden.

Ins Auge sticht Agar-Agar als Geliermittel: Durchaus keine Erfindung des 21. Jahrhunderts. Aus asiatischen Algen gewonnen, fand Agar-Agar im letzten Drittel des 19. Jahrhundert Eingang in (einige) europäische Küchen, vorerst in der Form von getrockneten Strängen, die eingeweicht werden mussten. Das Sulz-Rezept ist ein frühes Beispiel für Agar-Agar in Pulverform, das leichter handhabbar und präzise zu dosieren ist. Es stellte eine vegetarische Alternative nicht in erster Linie zu Gelatine dar (die etwa zeitgleich Verbreitung fand), sondern vor allem zur Hausenblase (Hausen ist ein Fisch), die über Jahrhunderte hinweg das hauptsächliche Geliermittel in Mitteleuropa war. Agar-Agar wurde nicht nur von Vegetarierinnen verwendet, sondern war auch anderen Köchinnen Willkommen, weil es praktischer zu verarbeiten war.

Das Gemüsesulz wird damit einwandfrei fest, ohne Beigeschmack.

Ein Festtagsbraten

Das Rezept für einen Linsen-Grünkern-Braten stammt aus einer Jännerausgabe der Vegetarischen Warte, war somit kein Vorschlag fürs Weihnachtsmenü, ist dafür aber durchaus geeignet⁶. Linsenschrot (aber auch Linsenmehl) und eine große Vielfalt an Getreidesorten in unterschiedlichen Mahlgraden waren zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht nur in Reformhäusern erhältlich. Sie sind nach dem Zweiten Weltkrieg für lange Zeit aus den Regalen verschwunden.
Auch die anderen Zutaten zum Braten bzw. dessen Varianten (davon eine, in der dann doch ein Ei verarbeitet wird) waren zum Entstehungszeitpunkt der Rezepte leicht erhältlich. Eine Ausnahme bildet der alkoholfreie Wein – eine Innovation, die lediglich einige Reformhäuser oder vegetarische Restaurants verkauften.

Als Beilage empfiehlt sich „Tunke“, das dafür verwendete Gemüse sowie Spinatknödel nach dem Rezept der Spinatbratlinge. Auffallend hierbei ist die „Nußbutter“: Nussmus war ein Reformprodukt, das um die Jahrhundertwende ebenfalls in Reformhäusern bzw. über Versandhändler erhältlich war und vielfältig verarbeitet wurde, unter anderem als Brotaufstrich oder wie in diesem Rezept als Basis für eine Art Pflanzenmilch.

Weihnachtsjause

Bleibt etwas vom Braten übrig, empfehlen die Autorinnen der Vegetarischen Warte diesen als Brotbelag mit Gurken oder Roten Rüben zu kombinieren⁷. Am besten mit Reformbrot wie dem Steinmetzbrot, einer Vollkornbrotsorte, die Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde und heute noch produziert wird. Der Name „Baltzer Schnitten“ ist eine Reminiszenz an Eduard Baltzer, einen der Begründer der vegetarischen Bewegung in Deutschland und Verfasser eines der erfolgreichsten vegetarischen Kochbücher.

Resümee

Dieser Blick in die Rezeptseiten der Vegetarischen Warte von Ende 1913 bzw. Anfang 1914 zeigt, dass auch bevor der Begriff „vegan“ existierte, ohne tierliche Zutaten gekocht wurde. Die Zutatenlisten geben einen interessanten Einblick in damals verwendete Lebensmittel.
Die Rezepte nachzukochen empfiehlt sich nicht nur aus historischem Interesse, sondern Stollen, Braten & Co sind durchaus als Weihnachtsschmaus für 2024 empfehlenswert.

Wie Vegetarier und Vegetarierinnen Weihnachten abseits der Kulinarik verbrachten, kann im Blogbeitrag zu „Vegetarischen Weihnachten“ nachgelesen werden.

Frohe Weihnachten!
Schöne Feiertage!
Guten Rutsch und ein friedliches Jahr 2025!

Fußnoten

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