Vegetarische Volksküchen

Vegetarische Mahlzeiten als leistbares Essen für alle – dieses Ziel verfolgten Mitglieder des Vereins für naturgemäße Lebensweise in den 1880er Jahren mit dem Projekt der vegetarischen Volksküchen. Das Vorhaben wurde aus finanziellen Gründen nie realisiert. Trotzdem soll es näher betrachtet werden, da das Konzept für die Volksküchen Einblick in die Vorstellungen und Arbeitsweise der Wiener Vegetarier/innen gibt. Außerdem soll Geschichtsschreibung ja nicht nur von Erfolgen erzählen.  

Die Verpflegungssituation der Industriearbeiter/innen
Als Mitglieder des Wiener Vereins für naturgemäße Lebensweise Mitte der 1880er Jahre das Projekt einer vegetarischen Volksküche ins Leben riefen, verköstigten in Wien mehrere nicht-vegetarische Volksküchen die zunehmende Zahl von Lohnarbeiter/innen.
Die Errichtung von Volksküchen ab der Mitte des 19. Jahrhunderts war eine Reaktion auf die Entstehung der Großteils unterbezahlten städtischen Arbeiter/innenschaft und die aufgrund der Industrialisierung veränderten Lebensverhältnisse[1]. Während zu Beginn des Jahrhunderts bei Handwerkern, anderen Gewerbetreibenden und Heimarbeiter/innen Wohn- und Arbeitsort meist ident waren, erfolgte die Arbeit in Fabriken getrennt vom Wohnort bzw. Schlafplatz. Diese zunehmend größere Distanz zwischen Wohn- und Arbeitsort, vergleichsweise kurze Mittagspausen und der Anstieg der Frauenerwerbsarbeit bewirkten, dass Arbeiter/innen oft nicht die Option hatten, zu Hause zu essen.
Die Gastronomie begegnete dieser Entwicklung sehr verzögert: Speisehallen, in denen in kurzer Zeit eine Vielzahl an Personen zu günstigen Preisen verpflegt werden konnten, wurden erst Ende des Jahrhunderts eröffnet. Auch Betriebskantinen gab es noch nicht. Jene Restaurants, in denen Beamte ihre Mittagspausen verbrachten, kamen für Arbeiter/innen aus Kostengründen nicht in Frage, da die Löhne oft nur ein Leben am Existenzminimum ermöglichten. So bestand das Mittagsessen für viele lohnarbeitende Stadtbewohner/innen in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts lediglich aus belegten Broten und nicht selten aus alkoholischen Getränken.

Volksküchen
in Großstädten des 19. Jahrhunderts
Die Betreiber/innen von Volksküchen hatten den  Anspruch, günstiges und nahrhaftes Essen bereitzustellen. Volksküchen waren als Großküchen konzipiert, die Mengenrabatte beim Einkauf der Lebensmittel wurden an die Gäste weitergegeben. Volksküchen wurden meist von Angehörigen des Bürgertums ins Leben gerufen. Die Errichtung der Volksküchen wurde durch Spenden finanziert, das Ziel war, kostendeckend aber nicht gewinnorientiert zu arbeiten. Ehrenamtliche Helferinnen unterstützten ein Kernteam aus Angestellten bei der täglichen Essensausgabe. Auch wenn sich Volksküchen durch ihr Publikum und dem Kostenbeitrag für das Essen deutlich von Armenausspeisungen unterschieden, waren sie ein Wohltätigkeitsprojekt. Die bürgerlichen Betreiber/innen unternahmen nicht selten Versuche, ihre proletarischen Gäste zu erziehen bzw. zu disziplinieren, zum Beispiel durch Verhaltensregeln für den Aufenthalt in den Volksküchen und besonders dadurch, dass sie keinen Alkohol ausschenkten.

Wiener Volksküchen
In Wien wurde die erste Volksküche 1873 eröffnet – nicht zufällig im Jahr der Wirtschaftskrise. Bis zum Ersten Weltkrieg waren die Volksküchen eine bedeutende Institution im Gastronomiebereich, in der Ersten Republik wurde ihre Funktion, günstiges Essen für Niedrigverdiener/innen anzubieten, von der WÖK (Wiener öffentliche Küchenbetriebsgesellschaft) übernommen.
1890 gab es zehn Volksküchen in Wien (das damals noch aus den Bezirken innerhalb des Gürtels bestand), die Hälfte davon wurde vom Ersten Wiener Volksküchen Verein, dem Initiator dieses Form der Massenverpflegung, betrieben[2]. Josef Kühn, der Gründer des Vereins, betonte, dass es sich bei den Volksküchen nicht um Almosen handle, sondern um eine Hilfestellung, die „Personen, welche von einem geringen Einkommen leben, die Gelegenheit [bietet], sich eine ausreichende Kost zu so billigem Preise zu verschaffen, wie sie sich der Einzelstehende gegenwärtig sonst nirgends zu verschaffen mag“[3]. Das Kostenargument galt besonders für Fleisch. Viele Besucher/innen der Volksküchen konnten sich jedoch auch dort keine Fleischspeisen leisten und mussten sich beispielsweise mit Suppe oder Gemüse und Brot begnügen[4]. Die Mahlzeiten in den Volksküchen wurden nach dem Baukastenprinzip angeboten: Die Gäste konnten Suppe (um 3 Kreuzer), Rindfleisch mit einer kohlehydratreichen Beilage (9kr), Gemüse (4kr), Mehlspeise (8kr) und Brot (1 oder 2 Kreuzer) beliebig miteinander kombinieren[5]. Auf diese Weise wurden in den fünf Wiener Volksküchen des gleichnamigen Vereins täglich 5 000 Personen verköstigt. Bereits 1874 war eine koschere Volksküche gegründet worden, in der die Mahlzeiten nach den jüdischen Speisevorschriften zubereitet wurden[6].
Dieses Eingehen auf spezielle Ernährungsgewohnheiten sowie die Kostenproblematik von Fleisch legten Überlegungen zur Gründung einer vegetarischen Volksküche nahe, ganz besonders, da in den Volksküchen auch Suppen und Gemüsegerichte mit Schmalz zubereitet wurden und es somit kein vegetarisches Angebot gab[7].

Das Projekt Vegetarische Volksküche
Als Anfang der 1870er Jahre die ersten Volksküchen gegründet wurden, gab es in Wien noch kein vegetarisches Restaurant. Mitte der 1880er Jahren hatte sich der Verein für naturgemäße Lebensweise formiert und zwei Gaststätten boten fleischlose Speisen an. Die Mitglieder des Vegetariervereins registrierten, dass zunehmend Gäste die vegetarischen Lokale aufsuchten, um dort ein günstiges Mittagsmenü zu verzehren. Ein Wiener Vegetarier berichtete 1884 in der Vegetarischen Rundschau: „Wer in den letzten Wochen die Ramharter’sche Vegetarier-Speiseanstalt regelmässig besuchte, dem musste es auffallen, dass sich jeden Tag neue Gestalten – fremde Gesichter, die man sonst hinter dem obligaten Rindfleisch und dem unvermeidlichen Krügel zu sehen gewohnt ist, dort einfinden. […] die Ursache dieser regeren Frequenz der vegetar. Küche […] ist in der neuerlichen sehr enormen Fleischspeise-Steigerung zu finden“[8] [gemeint ist die Fleischteuerung]. Beobachtungen wie diese gaben den Anstoß für das Projekt der vegetarischen Volksküche.
Damit wollten die Initiatoren den Vegetarismus unter Arbeiter/innen verbreiten. In einem Flugblatt, mit dem sie um Unterstützer/innen warben, brachten sie ihre Motivation folgendermaßen auf den Punkt: „Auf diese Weise hoffen wir, die Noth im Volke zu mildern und unsern Theil zur Aufklärung und Sittlichung der Massen beizutragen“[9].

Geplant war eine „Muster-Anstalt“, in der nicht nur mittags günstiges Essen bereitgestellt werden sollte, sondern die auch abends einen alternativen Treffpunkt zu Wirtshäusern mit Konsumpflicht und oft ausschließlich alkoholischem Getränkeangebot bieten sollte. Mit vegetarischen Zeitschriften und Büchern sowie Vorträgen sollte neben der kulinarischen Seite des Vegetarismus auch die intellektuelle Ebene nicht vernachlässigt werden.

Zur Umsetzung dieser Pläne gründete sich im März 1885 innerhalb des Vereins für naturgemäße Lebensweise ein Komitee zur Errichtung von vegetarischen Volksküchen. In den folgenden Monaten wurde versucht, das veranschlagte Betriebskapital von 2 000 Gulden aufzubringen.
Ein Jahr später war das Erreichen dieses Ziels noch immer in weiter Ferne, was zu Spannungen innerhalb des Vereins führte[10]. Das Projekt wurde dann offenbar aufgegeben, in der Vegetarischen Rundschau bzw. dem Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise finden sich ebenso wenig weitere Hinweise darauf wie in Wiener Tageszeitungen.
Wenn vegetarische Volksküchen in Wien auch keine Realität wurden, so sind die Pläne dafür durchaus von Bedeutung. Einerseits geben sie Einblick in die Vermittlungsstrategien, mit denen die Wiener Vegetarier/innen der 1880er Jahre ihre Überzeugung verbreiten wollten.  Zweitens erlauben das Konzept für die Volksküchen und die Appelle für Unterstützung einen Blick auf das Weltbild der (organisierten) Vegetarier/innen und ihre Verortung innerhalb der Gesellschaft.

Strategie: nicht nur „Phrasenmacher“[11]
Bis zu diesem Zeitpunkt war unter – nicht nur die Wiener – Vegetariern die argumentative Überzeugungsarbeit das vorrangige Mittel zur Verbreitung des Vegetarismus gewesen. Mit der Errichtung von Volksküchen verfolgten die Vegetarier eine neue Strategie: Ein praxisnahes Angebot und Infrastruktur sollten Menschen die fleischlose Ernährung näher bringen, wie im Volksküchen-Flugblatt postuliert wurde: „Es gilt jetzt, […] Worte in Thaten umzusetzen, dem Volke statt der bisherigen guten Rathschläge, praktische Beweise für die Richtigkeit und günstige Gelegenheit für die Durchführung unserer Grundsätze zu bieten!“[12]. Dieser Ansatz war innovativ, als große Schwäche trat jedoch die Umsetzung zu Tage: Publikationen und Vorträge konnten mit vergleichsweise wenig Aufwand von einigen Wenigen verfasst bzw. abgehalten werden. Sehr oft wurde die vegetarische Szene einer Stadt von überaus aktiven Einzelpersonen am Leben gehalten. Ein Projekt in der Größe einer Volksküche, verlangte jedoch einen dauerhaften und weitaus größeren personellen und finanziellen Einsatz. Diese Anforderungen überstiegen die Möglichkeiten des Wiener Vereins für naturgemäße Lebensweise.

Bürgerliche und proletarische Küche
Nicht nur beim Projekt der Volksküche sahen die Wiener Vegetarier in der Gastronomie eines der Hauptwerkzeuge zur Verbreitung des Vegetarismus, gleiches galt für Restaurants (im 19. Jahrhundert meist Speisehäuser- oder Anstalten genannt). Die Unterscheidung in Restaurants – für potentielle Umsteiger aus dem Bürgertum – und Volksküchen – für Arbeiter/innen – spiegelt die klare Abgrenzung der unterschiedlichen Gesellschaftsschichten im 19. Jahrhundert und den schichtspezifischen Charakter der Ernährungsgewohnheiten der Wiener/innen wider. Höhere Beamte, Angehörige freier Berufe wie Architekten oder Haus-, Geschäfts- und Fabriksbesitzer und deren Ehefrauen nahmen mehrmals täglich Mahlzeiten zu sich, wobei das Mittagessen aus mehreren Gängen bestand. Arbeiter/innen und Angestellte aßen weniger oft, weniger große Mengen und ihre Mahlzeiten setzten sich aus einer kleineren Auswahl von Nahrungsmitteln zusammen.
Die Vegetarismus-Aktivisten nahmen diese Klassenunterschiede als gegeben an und bauten ihre Überlegungen darauf auf, wie in einer Unterstützungserklärung des Redakteurs des Vereinsblatts, August Aderholdt, für das Wiener Volksküchenprojekt deutlich wird: „Sie [vegetarische Speisehäuser] können keine Volksküchen sein und gleichzeitig den Ansprüchen der Übergangsvegetarianer höherer Stände genügen“[13]. Mit den Volksküchen wollten die Vegetarier jenes Segment der Bevölkerung, das sich den Besuch der vegetarischen Speiselokale nicht leisten konnte, von der fleischlosen Ernährung überzeugen.

Die Pläne für eine Wiener vegetarische Volksküche mit angeschlossener alkoholfreier Trinkhalle und Veranstaltungsräumen klangen ähnlich wie Projekte der entstehenden sozialdemokratischen bzw. sozialistischen Bewegung. Ein grundlegender Unterschied war allerdings, dass die Initiatoren der Volksküchen dem Bürgertum angehörten und auch nicht vorhatten, die Standesgrenzen zu durchbrechen bzw. Arbeiter/innen an der Organisation der Volksküchen zu beteiligen.

Vegetarische Volksküchen: Paternalistische Wohltätigkeit, „Zwangsvegetarisierung“ oder Versuch einer solidarischer Wirtschaft?
Keith Allen bezeichnet die Volksküchen des 19. Jahrhunderts als ein „wohlfahrtliches Projekt eines liberalen Paternalismus“[14]. Trifft das auch auf das Projekt des Wiener Vereins für naturgemäße Lebensweise zu oder kann man in diesem die versuchte Vorwegnahme einer anderen, Mensch und Tier gegenüber solidarischen Gesellschaft sehen?
Die Äußerungen der Wiener Vegetarier und ihre ausschließliche Verankerung im Bürgertum geben Allen Recht. Auch wenn eines der Motive bei der Planung von vegetarischen Volksküchen war, günstige Mahlzeiten für Niedrigstverdiener/innen anzubieten, so wurde das dahinter liegende Problem der zu geringen Löhne nicht hinterfragt. Auch dachten die Vegetarier nicht daran, gemeinsam mit Vertreter/innen der Arbeiter/innenschaft ihr Projekt zu verwirklichen, sondern das Konzept sah bürgerliche Betreiber auf der einen und Arbeiter/innen als Empfänger/innen von Wohltätigkeit und Aufklärung auf der anderen Seite vor.

Da viele Arbeiter/innen nicht den finanziellen Spielraum hatten, um sich frei zwischen einer täglichen Fleischmahlzeit oder einem vegetarischen Essen zu entscheiden, hat das Projekt der vegetarischen Volksküchen den negativen Beigeschmack, diese Zwangslage zur Verbreitung des Vegetarismus zu instrumentalisieren.

Die Sicht der bürgerlichen Vegetarier auf die Arbeiter/innen war zudem eine überhebliche und paternalistische, wie die Einleitung des Volksküchen-Flyers deutlich macht. Dort wurde folgendes Problem skizziert:
„Hartnäckiges Festhalten an verhängnisvollen Vorurtheilen und Gewohnheiten, wie am Genusse von Bier, Branntwein, Tabak etc., absolute Unklarheit in Bezug auf die wirklichen Lebensbedürfnisse und deren naturgemäße Befriedigung: all das macht jenen fürchterlichen Zersetzungszustand aus, der in der stetig zunehmenden Verarmung, der Trunksucht, dem Verbrechen gegen Mitgeschöpfe – sowol Menschen als Thiere – kurz in einer entsetzlichen Verrohung seinen Ausdruck findet. Welcher Menschenfreund möchte da eine Reform-Idee, von welcher man die Heilung all dieser Übelstände wol erwarten darf, nicht freudig begrüssen?“[15]
Nach dieser drastischen Schilderung des Zusatndes der Arbveiter/innen schaft wurde der Vegetarismus bzw. die Lebensreform als „Lösung eines Theiles der socialen Frage“[16] präsentiert. Der Umstieg auf vegetarisches Essen und alkoholfreie Getränke, zu sich genommen in einer rauchfreien Umgebung, sollten nicht nur das Haushaltsbudget der Arbeiter/innen entlasten und ihren Gesundheitszustand verbessern, sondern auch die „Sittlichkeit“ heben. Dabei wurden der schlechte körperliche und geistige Zustand vieler Arbeiter/innen nicht als Folge der enormen Arbeitsbelastung bei gleichzeitiger Armut gesehen, sondern als Resultat eines falschen Lebensstils bzw. mangelnder Fähigkeit zur Auseinandersetzung mit eben diesem. Die Vegetarier nahmen sich vor, die Arbeiter mittels fleischlosen Mittagsmenüs „aus den Fesseln der Ignoranz und des Alkoholismus zu befreien“[17] und nahmen sie damit nicht als gesellschaftliche und politische Subjekte wahr, sondern als Objekte bürgerlicher Lebensreformprogramme.

Das Projekt der vegetarischen Volksküche ist damit dem Spektrum der bürgerlichen Wohltätigkeitsbestrebungen zuzurechnen, von den sozialrevolutionären Ideen jener 1848er Vegetarier der ersten Generation wie Gustav Struve und Eduard Baltzer war bereits fünfzehn Jahre später nichts mehr übrig geblieben.

[1] Allen, Keith A.: Von der Volksküche zum fast food. Essen außer Haus im wilhelminischen Deutschland. In: Werkstatt Geschichte 31 (= Themenheft Mahlzeit) 2002, S. 5-25.

[2] Vgl. zu den Ausführungen zu den Wiener Volksküchen Kühn, Josef: Die Wiener Volksküche. Wien: Erster Wiener Volksküchen Verein 1890.

[3] Kühn: Volksküche 1890: 7.

[4] Ebenda 16.

[5] Ebenda.

[6] Ebenda 36-37.

[7] Ebenda, Rezeptteil.

[8] O.P.: Kleine Chronik / Wien, in: Vegetarische Rundschau 1884: 16-17, darin S. 16.

[9] Errichtung vegetarischer Volksküchen. Flugblatt, Wien 1885 (abgedruckt in: Vegetarische Rundschau 1885): 3.

[10] Kleine Chronik / Wien, in: Vegetarische Rundschau 1886: 120-121, darin S. 120.

[11] Vegetarische Volksküchen, in: Vegetarische Rundschau 1885: 116-117, darin S. 116.

[12] Errichtung vegetarischer Volksküchen. Flugblatt, Wien 1885 (abgedruckt in: Vegetarische Rundschau 1885): 3.

[13] A[derholdt]: Notizen, in: Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise 1885: 2943.

[14] Allen 2002: 7.

[15] Errichtung vegetarischer Volksküchen. Flugblatt, Wien 1885 (abgedruckt in: Vegetarische Rundschau 1885): 1.

[16] Ebenda.

[17] Vegetarianische Volksküchen, in: Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise 1885: 2876.


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