140 Jahre vegetarische Gastronomie

Zugegeben, es gibt kein vegetarisches Restaurant, das seit 140 Jahren besteht. Den Titel des ältesten Veggie-Lokals darf das Hiltl in Zürich (seit 1898 bzw. ab 1904 unter der Geschäftsführung von Ambrosius Hiltl) für sich in Anspruch nehmen. Die erste vegetarische Gaststätte Kontinentaleuropas befand sich vermutlich in Leipzig, wo Lida Bernecker 1875, im Entstehungsjahr des Leipziger Vegetariervereins, dessen Mitarbeiterin sie war, am Markt gegenüber vom (heute: Alten) Rathaus ein vegetarisches Pensionat und Lokal gründete[1].
Zwei Jahre später konnten auch Wiener/innen rein vegetarisch speisen. Das vor 140 Jahren eröffnete Restaurant damit zu den frühesten Gastronomiebetrieben mit vegetarischer Kost.

Im Frühling 1877 beschloss das Bäckerehepaar Karl und Magdalena Ramharter, in ihrem Geschäft im 8. Bezirk einen vegetarischen Mittagstisch einzurichten[2]. Ein Mittagstisch war eine Gelegenheit zum Mittagessen, die von Privatpersonen (sehr oft Frauen) in deren Wohnungen oder von Greißler/innen, Fleischhauer/innen oder Bäcker/innen in den Verkaufslokalen temporär angeboten wurde. Im Gegensatz zu Restaurants und Gaststätten hatten Mittagstische keine Speisekarten, sondern die Betreiber/innen bewirteten ihre Gäste mit einem täglich wechselnden Menü. Geöffnet war lediglich um die Mittagszeit. Mittagstische füllten eine Lücke im kulinarischen Angebot  der wachsenden Großstadt, als die gastronomische Infrastruktur nicht mit der steigenden Nachfrage mithalten konnte. Die Menüs waren zudem meist günstig und bedienten auch „Sonderwünsche“ wie jene nach einer fleischlosen Ernährung.

Werbe-Inserat für das erste vegetarische Lokal in Wien; aus: Neue Freie Presse, 12.6.1877: 16

Die Ramharters hatten sich, als sie Mittagsmenüs zubereiteten, in der Lebensreformbewegung  bereits mit ihrem Grahambrot einen Namen gemacht. Die Erweiterung des Speiseangebots war ein Erfolg, wie man an der Übersiedelung zwei Jahre darauf sieht: Ab dem 1. Oktober 1879 konnten (Teilzeit-)Vegetarier/innen  in der Wallnerstraße 7 in der Wiener Innenstadt fleischlose Mahlzeiten zu sich nehmen[3]. Das Kellerlokal an der Ecke zur Fahnengasse bestand bis ca. 1912.
Über das Speisenangebot ist wenig bekannt, im Gegensatz zu anderen Restaurants ist von Ramharters Lokal keine Speisekarte überliefert. Aus einzelnen Zeitungsberichten geht hervor, dass Besucher/innen beispielsweise die Wahl hatten zwischen Kohlsuppe mit Grießnockerln, Spinat mit Reis oder Grahamschmarrn[4].
Den Durst konnten die Gäste mit Milch oder Wasser stillen. Alkohol wurde in Ramharters Speiselokal nicht ausgeschenkt. Die allermeisten vegetarischen Restaurants des 19. Jahrhunderts gestalteten ihr Getränkeangebot nach den Prinzipien der naturgemäßen Lebensweise, für die Alkohol tabu war.

Die „vegetarianische Restauration“ war nicht nur ein Anlaufpunkt für hungrige Vegetarier/innen, sondern auch der Treffpunkt für die organisierten Fleischverweigerer/innen des 19. Jahrhunderts. Am 3. November 1881 hielt der Verein für naturgemäße Lebensweise  seine Gründungsversammlung in der Gaststätte ab und in den folgenden Jahrzehnten war diese Schauplatz zahlreicher Vereinsversammlungen, Feste und Vorträge[5]. So hielt zum Beispiel im Mai 1885 der Lebensmittelchemiker August Aderholdt einen Vortrag über „Vegetarianismus und Vegetarianer“, im Frühling 1888 veranstaltete der Verein für naturgemäße Lebensweise  eine Diskussion über die „Arzneilose Heilweise“, im März 1896 referierte Franz Kanitsár über „Materialismus, Idealismus und Kunst vom Standpunkte des Vegetarismus“ und im Oktober 1908 erläuterte Viktor Neugebauer die Themen „Abstinenz und Ethik“[6].

Die zentrale Funktion als Treffpunkt, die vegetarische Lokale hatten, wird in den Erinnerungen von Friedrich Eckstein deutlich. Der umtriebige Unternehmer schildert die Anfangszeit von Ramharters Restaurant in der Innenstadt:

„Mitten in dem vornehmsten Viertel von Wien, zwischen alten Adelspalästen und prunkvollen Staatskanzleien, an der Ecke der träumerisch stillen Wallnerstraße und der kaum zwei Meter breiten finsteren Fahnengasse, lag unser verborgenes Vegetarierrestaurant. […] War doch zu jener Zeit, gegen das Ende der Siebzigerjahre, der Vegetarismus noch kaum bekannt und die Zahl seiner Anhänger äußerst gering.
An der Längsseite des Kellers […] befand sich unser länglicher >Stammtisch<, wo wir uns täglich mittags und abends zu gemeinsamem Mahle trafen; und dort hörten wir oder hielten mitunter auch selbst Vorträge über die Greuel blutbefleckter Nahrung, über die edle und reine Lehre der alten Pythagoräer und Neuplatoniker […].
Da war vor allem, als ein ziemlich häufiger Gast, der […] junge Arzt Dr. Viktor Adler, der bald darauf seinen ärztlichen Beruf aufgab, um seine volle Arbeitskraft […] gänzlich in den Dienst des Sozialismus zu stellen. […] Obwohl nicht eigentlich Vegetarier, war er für diese Lebensweise durch den mit ihm verschwägerten Dr. Heinrich Braun und dessen Bruder Adolf Braun interessiert worden, welche tägliche Besucher unserer Kreises und sehr eifrige Verkünder der reinen Pflanzenkost gewesen sind. […] Unsere Diskussionen über Karl Marx, Engels und Albert Lange gestalteten sich meist sehr lebhaft. Insbesondere aber jene über die sozialen Probleme, welche einigen von uns mit den Lehren des Vegetarismus so eng verknüpft zu sein schienen.“[7]

Nach der Eröffnung der Universität am Ring im Herbst 1884 zählten auch zunehmend Studenten zu den Gästen[8]. Deren oft prekärer finanziellen Situation begegneten Mitglieder des Vereins für naturgemäße Lebensweise mit der Einführung so genannter Freitische: Durch Spenden wurden gratis Essen für bedürftige Studierende bereitgestellt. Auch die Wirtin Magdalena Ramharter gab Gratisessen aus[9].

Neben Vegetarier/innen bzw. an diesem Lebensstil Interessierten lockte das Restaurant im 1. Bezirk auch Journalist/innen an, die exotisierend und satirisch über den neuen Ernährungstrend berichteten. Marie Antoinette Markovics traf beispielsweise bei ihren „Studien in der Vegetarianerküche zu Wien“ 1885 auf wandelnde Klischees: Humorlose und schweigsame „magere, herabgekommene Gestalten“ bevölkerten das Lokal und erwachten offenbar nur aus ihrer Lethargie, wenn sie „in äußerst heftiger, unangebrachter Weise Propaganda für ihre Sache“ machen konnten[10].
Bemerkenswert an Marcovics‘ Schilderung ist, dass sowohl sie selbst (mit einer Freundin) als auch andere Frauen das Restaurant ohne männliche Begleitung besuchten – keine Selbstverständlichkeit im 19. Jahrhundert.

In der internationalen vegetarischen Community wurde Ramharters Lokal durchaus positiv wahrgenommen. So vertrat Max Vogel in einer Restaurantkritik 1882 zwar den Standpunkt, die Speisehäuser im deutschsprachigen Raum könnten nicht mit jenen in England mithalten, bescheinigte jenem in der Wallnerstraße jedoch, dass „die Speisen vortrefflich und die Preise billig sind“[11]. Ein anderer Autor hob die Räumlichkeiten positiv hervor: „Ein großes Parterrezimmer mit riesig dicken Gewölbemauern und 9-10 Tischen, in seiner altertümlichen Bauart ein wenig an >Faust‘s Studierstube< erinnernd“[12]. An der Küche hob der deutsche Kritiker die Orientierung an der süßen Wiener Mehlspeistradition und die großen Portionen hervor.

aus: Wiener Montags-Post, 4.8.1902: 12

1879 hatte neben Ramharters Lokal vorübergehend eine zweite vegetarische Gaststätte in Wien (am Heumarkt) bestanden. 1883 eröffnete mit dem Thalysia ein weiteres Restaurant, das ebenfalls zu einem Fixpunkt in der Wiener vegetarischen Szene wurde. In den Jahrzehnten bis zum Ersten Weltkrieg folgten weitere Neueröffnungen, die Fluktuation unter den vegetarischen Gastronomiebetrieben war dabei hoch. Wenige Lokale existierten länger als zehn Jahre. Die 30-Jahr-Feier von Karl und Marie Ramharters Restaurant im Jahr 1907 stellte eine Ausnahme dar.

aus: Reichspost, 12.2.1907: 4

Zu diesem Zeitpunkt durfte Karl Ramharter bereits die Ehrenbezeichnung „Wiener Bürger“ tragen. Dieser Titel (eine Auszeichnung, die Anfang des 20. Jahrhunderts einige hundert Mal pro Jahr vergeben wurde) wurde ihm 1905 verliehen[13].

Kurz nach dem dreißigjährigen Jubiläum begann das Ehepaar Ramharter krankheitsbedingt, sich nach Kaufinteressent/innen für ihr Restaurant umzusehen[14]. Diese Verkaufspläne konnten nicht verwirklicht werden. Das Lokal bestand vermutlich bis zum Tod von Karl Ramharter im April 1912. Im selben Jahr wurde die Nachfolgersuche obsolet, da das Gebäude, in dem Ramharters Vegetarisches Speiselokal über drei Jahrzehnte Wiener/innen fleischlos verköstigt hatte, abgerissen wurde.

Am Wiener Zentralfriedhof erinnert die Widmung am Grabstein an die Gründer des ersten vegetarischen Restaurants in Wien

[1] Baltzer, Eduard: In Leipzig. In: Vereins-Blatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 1875: 1262; online unter http://www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1875.pdf.

[2] Vgl. dazu die Inserate in: Morgen-Post, 24.5.1877: 8 und Neue Freie Presse, 12.6.1877: 16; beide online unter http://anno.onb.ac.at.

[3] Vegetarianismus. In: Das Vaterland, 3.10.1879: 3; online unter http://anno.onb.ac.at.

[4] Markovics, Marie Antoinette: Studien in der Vegetarianerküche zu Wien. In: Wiener Montags-Journal, 21.5.1885: 1-2, online unter http://anno.onb.ac.at

[5] Zur Gründungsversammmlung: Vereinsversammlungen und Vorträge. In: Die Presse, 1.11.1881: 14; online unter http://anno.onb.ac.at.

[6] Ankündigungen in: Das Vaterland, 21.5.1885: 6, Neue Freie Presse, 15.5.1888: 21, Deutsches Volksblatt, 5.3.1896: 20 und Neues Wiener Tagblatt, 20.10.1908: 54; alle online unter http://anno.onb.ac.at.

[7] Eckstein, Friedrich: Alte, unnennbare Tage. Erinnerungen aus siebzig Lehr- und Wanderjahren. Wien: Edition Atelier 1988 (Erstausgabe: Wien 1936): 105.

[8] Gegen die Fleischesser. In: Neue Freie Presse, 24.10.1883: 18; online unter http://anno.onb.ac.at.

[9] Eingesendet / Von der stillen Gemeinde der Vegetarianer. In: Jörgel Briefe, 9.7.1887: 12, online unter http://anno.onb.ac.at.

[10] Markovics, Marie Antoinette: Studien in der Vegetarianerküche zu Wien. In: Wiener Montags-Journal, 21.5.1885: 1-2, online unter http://anno.onb.ac.at.

[11] Vogel, Max: Ueber vegetarische Speisehäuser. In: Vereins-Blatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 1888: 2324-2328; online unter http://www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1882-1883.pdf.

[12] J.: Die vegetarischen Restaurants in Wien. In: Vegetarische Rundschau 1892: 84-84, darin S. 82.

[13] Neue Wiener Bürger. In: Illustrierte Kronen Zeitung, 3.1.1906: 10, online unter http://anno.onb.ac.at.

[14] Inserat. In: Neues Wiener Tagblatt, 31.5.1907: 20; online unter http://anno.onb.ac.at.


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