Ignaz Langenecker schwor darauf und servierte in seinem Thalysia sogar eine „Lahmann-Torte“ als Reminiszenz an den Dresdner Arzt1. Leopoldine Rehnelt bewarb ihr Restaurant in der Köstlergasse damit und Kurorte in verschiedenen Teilen der Monarchie setzten darauf als therapeutisches Mittel gegen unterschiedliche Beschwerden. Die Rede ist von der Zubereitung vegetarischer Speisen nach den Richtlinien von Heinrich Lahmann. Was kann man sich darunter vorstellen und warum fanden auch Wiener Wirt/innen dieses Konzept nachahmenswert?


Heinrich Lahmann und das Sanatorium am Weißen Hirsch
Heinrich Lahmanns Kuranstalt am Weißen Hirsch bei Dresden (heute ist die Gegend ein Teil der Stadt in Sachsen) war eine der erfolgreichsten Naturheilanstalten im frühen 20. Jahrhundert. Und das sowohl finanziell als auch in Bezug auf den internationalen Ruf und die Beliebtheit – eine Seltenheit innerhalb der Lebensreformbewegung. Viele ähnliche, ambitionierte Projekte konnten die hohen Ansprüche nicht erfüllen oder scheiterten wirtschaftlich. Heinrich Lahmann (1860-1905) hingegen machte seinen Betrieb innerhalb kurzer Zeit nach der Eröffnung im Jänner 1888 zur ersten Adresse für kurwillige Gäste. Zu den Erfolgsfaktoren zählten die Lage nahe einer Großstadt und trotzdem am Land, die ansprechenden Räumlichkeiten, das umfassende therapeutische Angebot, die individuelle Betreuung der Kurgäste durch qualifizierte Expert/innen und nicht zuletzt die Kompetenz und Persönlichkeit Lahmanns.

Lahmanns Ernährungstheorie
Heinrich Lahmann hatte Medizin studiert und sich früh auf naturheilkundliche Ansätze spezialisiert. In Die diätetische Blutentmischung (1891) formulierte er sein Konzept von Gesundheit und Krankheitsursachen, vor allem in Bezug auf die Ernährung2. Seine Theorie besagte, dass Nährstoffe nicht nur in einer bestimmten Menge, sondern auch im passenden Verhältnis zueinander aufgenommen werden müssten. Dazu zählte er nicht nur Proteine und Kohlenhydrate, sondern auch Mineralstoffe. Nur so wäre eine gesunde Zusammensetzung des Bluts gewährleistet. Ein Missverhältnis (er benutzte dafür den Begriff Dysämie) würde Entzündungen begünstigen und wäre die Ursache beinahe aller Krankheiten.
Lahmann betrieb in einem eigens eingerichteten Labor Forschungen, um seine Thesen naturwissenschaftlich zu fundieren. Seine Dysämie-Theorie hält einer Überprüfung mittels der heutigen Erkenntnisse der Wissenschaft nicht stand. Lahmanns Arbeit ist jedoch ein Beispiel für die Entwicklung der Ernährungswissenschaft um 1900. Das Aufstellen von Thesen, deren Diskussion und Überprüfung und dann entweder die Bestätigung oder das Verwerfen waren elementare Bestandteile der Entwicklung dieser Disziplin. Lahmann kommt dabei das Verdienst zu, Mineralstoffe als existenziell wichtige Nährstoffe erkannt zu haben, während sich die etablierte Ernährungswissenschaft auf Proteine, Kohlenhydrate und Fette konzentrierte (Vitamine waren um 1900 noch gar nicht benannt und erforscht). In der Folge wertete Heinrich Lahmann Gemüse auf. Seine Ernährungsempfehlungen umfassten mehrere Portionen Obst und Gemüse pro Tag, wobei er grünes (Blatt-) Gemüse und rohes Gemüse besonders empfahl. Fleisch lehnte er nicht kategorisch ab, klassifizierte es jedoch als Genussmittel, das nicht täglich auf den Tisch kommen sollte.

Das Essen in Lahmanns Sanatorium und das Sanatoriums-Kochbuch
Im Dresdener Sanatorium wurden die Gäste großteils vegetarisch verpflegt, mit einem hohen Anteil an Obst und Gemüse. Eine Besonderheit und Erfindung Lahmanns war ein Nährsalzpräparat als Zusatz, der vielen Speisen beigemischt wurde. Für die Lebensreformbewegung ungewöhnlich, nahmen Brot und Getreidespeisen wenig Platz ein. Lahmann betrachtete eine getreidebasierte Kost als nicht gesund, da der Mineralstoffanteil zu gering und eine Übersäuerung möglich wäre3. Wenig Berührungsängste zeigte Lahmann hingegen bei Zucker. Gezuckerte warme Schokolade war das Frühstücksgetränk in der Naturheilanstalt4.
Aufschluss über die Mittags- und Abendessen gibt Das Hygieinische Kochbuch zum Gebrauch für ehemalige Kurgäste von Dr. Lahmanns Sanatorium auf Weißer Hirsch bei Dresden [sic]. Wie der Titel ankündigte, sollte es Gästen erleichtern, daheim weiterhin nach Lahmanns Empfehlungen zu essen anstatt in alte – nach Lahmann: schädliche – Gewohnheiten zurückzufallen. Das umfangreiche Kochbuch erschien zum ersten Mal 1893 und kam bis 1939 auf 19 Auflagen.
Herausgeber war nicht Heinrich Lahmann, sondern Elise Starker, eine leitende Mitarbeiterin der Kuranstalt.

Sie war eine von vielen Frauen, die – auf allen hierarchischen Ebenen und in allen Fachbereichen – zum großen Erfolg des Dresdner Sanatoriums beitrugen. Der Umstand, dass Lahmann beispielsweise eine Ärztin beschäftigte, ist nicht nur für die Gesamtgesellschaft um 1900, sondern auch für die in Geschlechterfragen durchaus konservative vegetarische Bewegung bemerkenswert. Auch war es eine durchaus übliche Praxis, dass sich Vegetarier als Verfasser auf das Titelblatt von Kochbüchern setzten, die (meist nicht näher genannte Frauen) zusammengestellt hatten, zum Beispiel bei Eduard Baltzers Vegetarianischem Kochbuch. Lahmann hingegen verhielt sich anders. Die Präsenz von Frauen am Weißen Hirsch hatte sicher Anteil an der Wahrnehmung des Sanatoriums als moderner Einrichtung.
Elise Starker (1852-1921) war von Beginn an im Sanatorium tätig5 und arbeitete bald in verantwortungsvoller Position in der Wirtschaftsabteilung6. Sie erfreute sich der „Wertschätzung“ aller Mitarbeiter/innen, wie anläßlich ihrer Pensionierung nach beinahe dreissig Dienstjahren 1916 verlautbart wurde7. Als sie fünf Jahre später starb, nannte die Geschäftsführung sie in einem kurzen Nachruf als – neben Heinrich Lahmann – essentiell für den Betrieb und dessen „Leben, Seele und […] Fortbestehen“8. Die erwachsenen Kinder Lahmanns erinnerten sich an Starker als „unsere liebe mütterliche Freundin“ und „Tante Starker“9.

Starkers Kochbuch stellte einerseits Speisezettel, also Menüvorschläge, für ein ganzes Jahr zur Verfügung und andererseits Rezepte. Die Speisezettel umfassten die in der bürgerlichen Küche um 1900 üblichen drei Gänge. Im Gegensatz zu vielen anderen, auch vegetarischen Kochbüchern jener Zeit begann die Mahlzeit oft mit einem Salat oder eine Gemüsesuppe ohne Einlage und wurde mit etwas weniger Mehlspeisen als gewöhnlich, sondern stattdessen mit Kompotten oder anderen Fruchtzubereitungen, beschlossen. Der Hauptgang bestand häufig aus Kartoffeln, Eierspeisen (Aufläufe, Puddings, Omeletts) oder Gerichten auf der Basis von Mehl (Nudeln, Strudel) und wurde mit durchschnittlich zwei Gemüsesorten und Sossen („Beigüssen“) kombiniert. Der Gemüseanteil war deutlich höher als in anderen Kochbüchern, auch wenn die Speisen nicht der Vorstellung einer grünen Gemüseküche heute entsprechen. Dazu sind sie aufgrund von oft mehreren Eiern pro Rezept zu gehaltvoll.
Im Kontext der Entstehungszeit ist das Hygienische Kochbuch aber als innovativ zu bewerten. Es stellte einen Bruch mit den damals üblichen Ernährungsgewohnheiten dar und nahm die ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen vorweg, die ab den 1920er Jahren zu einem höheren Gemüsekonsum und der Reduktion des Fleischverzehrs rieten.
Die Lahmannsche Küche in Wien
Gemäß dem heutigen Wissensstand hatte aus Wien niemand, der in der vegetarischen Szene aktiv war, Lahmanns Sanatorium in Dresden besucht. Lahmanns theoretischen und praktischen Ausführungen fanden vermutlich durch die Lektüre der oben genannten Publikationen ihren Weg in die Wiener Küchen.

Ignaz Langenecker (ca. 1853-1911) hatte sich zuerst gesundheitsbedingt mit der fleischlosen, „naturgemäßen“ Ernährung beschäftigt und wurde dann zu einem überzeugten und aktiven Vegetarier. In Inseraten verwies er auf Lahmann und es wurde berichtet, dass er regelmäßig Kräuter sammeln ging – ebenfalls ein Tipp des Naturarztes10. Die Speisekarte des Thalysia lässt ebenso den Einfluss des Kurarztes erkennen: Viele unterschiedliche Gemüsezubereitungen, ein Großteil davon als Salat, konnten mit Reis oder Kartoffeln kombiniert werden. Das Nachtischangebot umfasste eine Vielfalt an frischem und getrocknetem Obst11. Durch das á la carte System war es zwar den Gästen überlassen, was und wieviel sie von welcher Nahrungsmittelgruppe bestellen wollten. Da die Gemüsegerichte am günstigsten waren, ist anzunehmen, dass viele im Thalysia genossenen Mahlzeiten den Ernährungsprinzipien Lahmanns entsprachen, auch wenn sie nicht bewusst danach ausgewählt wurden.
Ignaz Langenecker war nicht der einzige Anhänger Lahmanns in Wien. Auch im 6. Bezirk wurde nach Lahmanns Konzept gekocht. Über Leopoldine Rehnelts Beweggründe dazu ist allerdings ebensowenig bekannt wie über die Speisen in ihrem Restaurant in der Köstlergasse.
Das Ehepaar Schmall war wohl ebenfalls mit Lahmanns Ernährungskonzept vertraut. Zum Sortiment ihres Reformhauses existieren so wenig Quellen, dass keine verlässliche Aussage getroffen werden kann, ob darunter Lebensmittel von Lahmann waren. Die vom Dresdner Arzt entwickelte Unterwäsche war im Angebot und wurde von Marie Schmall auch wärmstens empfohlen12. Im Kochbuch Die Zukunftsküche erwähnen Josef und Marie Schmall Heinrich Lahmann nicht namentlich. Nährsalze kommen jedoch im theoretischen und im praktischen Teil vor. Marie Schmall betont, dass die richtige Zubereitungesweise von Gemüse, das Dünsten statt lange Kochen in Wasser, nicht nur Nährstoffe, sondern auch den Geschmack der Lebensmittel erhalte und daher Gewürze überflüssig mache13. Einzig Nährsalzpulver nutze sie manchmal, um Speisen zu verfeinern. Bei vielen Rezepten für Suppen und Gemüse fügte sie je eine Prise Nährsalzpulver dazu. Auch Marie Lahmanns Empfehlung für Sojasauce („Japan-Soja“) klingt ähnlich wie Lahmanns Tipps zu dem Thema14. Süßspeisen bereitete sie mit Nährsalz-Schokolade zu, einer weiteren Erfindung Heinrich Lahmanns. Die „Dresdner Reform-Torte“ wurde beispielsweise mit Butter (die eine Stunde aufgeschlagen werden musste), Mehl, Zucker, Eiern und Mandeln sowie Nährsalzschokolade fabriziert15.
Lahmann Produktwelt
Neben dem Sanatorium und seinen Publikationen waren Reformwaren die dritte Säule von Heinrich Lahmanns Erfolg. Dazu zählten eine „Vegetabile Milch“ (auf Nussbasis), der Bestseller, das Nährsalzpulver, Nährsalz-Kako- und Schokolade (Produkte, die jeweils mit dem Nährsalzpulver angereichert waren), aber auch Kleidung. Für den Kochstil nach Lahmann ist das Nährsalzpräparat relevant. Es wurde aus verschiedenen Sorten Gemüse hergestellt. Das Gemüse wurde getrocknet, fein vermahlen und gemäß Lahmanns Theorie in einem bestimmten Verhältnis gemischt. Das Nährsalzpulver ist ein Beispiel für die Vielzahl an Nahrungsergänzungsmittel, die im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts auf den Markt kamen. Sie setzten die Erkenntnisse der Chemie und Ernährungswissenschaft um und spiegeln die Ambitionen wider, die Ernährung der Bevölkerung effektiv zu optimieren. Lahmann zeigte sich im vegetarischen Spektrum der Nahrungszusätze geschäftstüchtig. Reine Geschäftemacherei dahinter zu vermuten, trifft jedoch nicht zu. In seiner Publikation spricht Lahmann die Schwierigkeit an, ganzjährig ausreichend frisches Gemüse auf den Tisch zu bringen. Tiefkühlkost bahnte sich erst ab den 1950er Jahren einen Weg in die Haushalte und Konserven waren zwar Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt, wurden jedoch primär für Hülsenfrüchte genutzt. Um 1900 wurden viele Gemüsesorten auch getrocknet angeboten, allerdings verhältnismäßig teuer. Die Versorgung mit Obst und Gemüse fand überwiegend saisaonal und regional statt und war in den Wintermonaten dementsprechend eingeschränkt. Hier sollte das Nährsalzpräparat Abhilfe schaffen.

Lahmanns Empfhelungen für diverse Produkte führten dazu, dass in Dresden eine hohe Dichte an Geschäften (vor allem Delikatessenläden) bestand, die Nährsalzpräparate unterschiedlicher Fabriken (Lahmann fand bald Nachahmer), aber auch Sojaerzeugnisse oder Trockenobst verkauften.
Fazit
Kochen nach Lahmann bedeutete um 1900 vor allem, wesentlich mehr (grünes) Gemüse und Obst zu verzehren als zu jener Zeit üblich. Der Anteil der proteinhaltigen Lebensmittel war gegenüber den damals vorherrschenden Empfehlungen niedrig. Fleisch und Fisch strich Heinrich Lahmann zwar nicht vollständig vom Speisenplan, stufte sie jedoch zur seltenen Beilage herab. Auch bei Hülsenfrüchten empfahl er einen lediglich mäßigen Konsum. Während andere Lebensreformer/innen Brot als Grundnahrungsmittel einen zentralen Platz einräumten, reduzierte Lahmann Getreideprodukte zugunsten von Gemüse. Nahrungsmittelzusätze („Nährsalz“-Präparate) sollten die ausreichende Nährstoffzufuhr sicherstellen.
Theoretisch untermauert hatte Lahmann seine Empfehlungen in einer Publikation zur „Dysämie“, womit er eine ernährungsbedingt ungünstige Blutzusammensetzung meinte und als Ursache vieler Krankheiten betrachtete.
Dieses theoretische Werk verkaufte sich ebensogut wie ein Kochbuch aus seinem Sanatorium bei Dresden. Praktisch im ganzen deutschsprachigen Raum wurde in der Gastronomie, in Kuranstalten und in Privathaushalten nach Lahmanns Prinzipien gekocht – durchaus bemerkenswert angesichts dessen, dass sich die vegetarische Küche sonst sehr stark an der jeweiligen Regionalküche orientierte.
Fußnoten
1Die Torte könnte durchaus eine Eigenkreation des experimentierfreudigen Wirts gewesen sein. Das Rezept dazu könnte aber auch aus dem Kochbuch des Sanatoriums stammen, vgl. dazu: Lahmannsche Torte. In: Starker, Elise: Hygieinisches Kochbuch zum Gebrauch für ehemalige Kurgäste von Dr. Lahmanns Sanatorium auf Weißer Hirsch bei Dresden. Dresden: Selbstverlag 131908: 207, online unter https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/731967/1.
2Lahmann, Heinrich: Die Diätetische Blutentmischung (Dysämie) als Grundursache aller Krankheiten. Leipzig: Spamer 1891. Bis 1938 erschienen 19, teilweise erweiterte Auflagen. Online ist die dritte Auflage (1893), unter https://www.digitale-sammlungen.de/de/view/bsb11872912?page=,1.
3Lahmann: Blutentmischung 1893: 36 und 69.
4Starker: Kochbuch 1908: 214.
525jähriges Jubiläum des Lahmannschen Sanatoriums. In: Dresdner Nachrichten, 1.4.1913: 3 (online auf: https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/newspaper).
6Hempelmann, Bernd: Dresden 1892: Heinrich Lahmann stellt seine erste Ärztin ein. In: Dresdner Neueste Nachrichten, 3.3.2015; online unter https://www.dnn.de/lokales/dresden/vortrag-in-dresden-das-lahmann-sanatorium-und-die-frauen-BJGS34VMMJELLCRJN6Y4NRNOR4.html (abgerufen am 13,10.2025) und 25jähriges Jubiläum des Lahmannschen Sanatoriums. In: Sächsische Dorfzeitung und Elbgaupresse, 1.4.1916: 5 (online auf: https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/newspaper).
7Weißer Hirsch. In: Sächsische Dorfzeitung und Elbgaupresse, 1.4.1916: 5 (online auf: https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/newspaper).
8Parte Fräulein Elise Starker. In: Sächsische Dorfzeitung und Elbgaupresse, 25.12.1921: 3 (online auf: https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/newspaper).
9Parte Fräulein Elise Starker. In: Sächsische Dorfzeitung und Elbgaupresse, 25.12.1921: 3 (online auf: https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/newspaper).
10Ignaz Langenecker. In: Österreichischer Gesundheitsrat 1911: 6 und Inserat. In: Neue Freie Presse, 30.5.1897: 23.
11Vgl. dazu beispielsweise die Speisekarte in: Inserat. In: Neue Freie Presse, 1.1.1899: 23.
12Schmall, Marie: Reform! Unsere Frauen geht’s an. In: Der Lehrerinnen-Wart, 1.3.1898: 4.
13Schmall: Zukunftsküche 1900: 93.
14Schmall: Zukunftsküche 1900: 54.
15Schmall: Zukunftsküche 1900: 170.
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Birgit Pack (25. November 2025). Kochen nach Lahmann. Vegetarisch in Wien um 1900. Abgerufen am 11. Februar 2026 von https://doi.org/10.58079/157f8
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