Fastenzeit um 1900 – ein Fest für Vegetarier/innen?

In der Fastenzeit vor Ostern kein Fleisch zu essen, wird derzeit von einer wachsenden Anzahl an Menschen wieder praktiziert, eine Vorschrift der katholischen Kirche ist es jedoch nicht mehr. Um 1900 waren die Fastengebote weitaus strenger (wenn es auch einen beträchtlichen Unterschied zwischen Theorie und Praxis gab). Welchen Einfluss hatte diese Tradition auf die Präsenz vegetarischer Speisen in der Wiener Küche und bedeutete die Fastenzeit eine größere Auswahl an Gerichten für Vegetarier/innen?

Fasten- und Abstinenztage
Im 19. Jahrhundert bestand in der katholischen Kirche über ein Drittel des Jahres aus potentiellen Fasten- und Abstinenztage, an denen Katholik/innen meist kein Fleisch essen sollten. Neben der 40-tägigen Fastenzeit vor Ostern zählte dazu die Fastenzeit vor Weihnachten (die teils nach Martini, teils nach dem 1. Adventsonntag begann, wobei Sonntage ausgenommen waren), außerdem die Quatembertage[1] und die Vigiltage[2]. Freitags sollte das ganze Jahr über kein Fleisch auf den Tisch kommen.

Für die konkrete Auslegung der Vorschriften zum Fasten in einer Diözese war der jeweilige Bischof zuständig. Der Wiener Erzbischof gab zu diesem Zweck jährliche Hirtenbriefe mit der Fastenordnung heraus, in denen die Fasttage- und Regeln sowie Ausnahmen festgeschrieben wurden. Abgesehen von der vorösterlichen Fastenzeit gab es daher regionale Unterschiede bei den Fasttagen.

Fastenordnung für das Jahr 1879
(erlassen vom Wiener Erzbischof Johann Rudolph)
aus: Das Vaterland, 23.2.1879, S. 3;
online unter http://anno.onb.ac.at
Fasten- und Abstinenztage waren nicht dasselbe

1917 wurde mit dem Codex Iuris Canonici (CIC) ein einheitliches katholisches Regelwerk geschaffen, in dem der Papst bzw. eine päpstliche Kommission auch die Fasttage zentral festlegte. Freitage waren Abstinenztage, an denen gegessen werden durfte, so viel man wollte, allerdings kein Fleisch (und keine Fleischbrühe)[3]. Fleischfreie Fastentage waren der Aschermittwoch, Karfreitag- und Samstag sowie die Quatember- und Vigiltage[4]. Fastentage, an denen nur eine Mahlzeit, diese allerdings auch mit Fleisch, verspeist werden durfte (sowie zwei kleinere Jausen) erstreckten sich auf die gesamte Fastenzeit vor Ostern (mit Ausnahme der Sonntage). Die Fastenzeit im Advent wurde 1917 offiziell abgeschafft.

Seit einer Neufassung des CIC im Jahr 1983 sind die katholischen fleischfreien Tage neben Freitagen der Aschermittwoch und Karfreitag[5].

Bereits bevor das Kirchenrecht die Fasttage reduzierte, waren die Fastenvorschriften  im Laufe der Jahrhunderte gelockert worden: Von dem mittelalterlichen Verbot von Milchprodukten und Eiern war in der mitteleuropäischen Küche des 19. Jahrhunderts nichts mehr zu bemerken: Eiergerichte und Suppen aus Milch bzw. Rahm zählten zu den Standard-Fastenspeisen. Anders beispielsweise in der georgisch-orthodoxen Kirche, wo der fastenzeitliche Verzicht von Milch und Eiern beibehalten wurde, was der georgischen Küche vegane Gerichte wie Adschapsandali (ein Melanzani-Eintopf) bescherte.

Schmalz war in Österreich ab der Biedermeierzeit an Abstinenztagen nicht mehr verboten[6], Fleischbrühen allerdings schon. An Abstinenztagen mussten die Wiener Köchinnen daher Alternativen zur sonst omnipräsenten Rindsuppe zubereiten.

aus: Wiener Hausfrauen-Zeitung: Für Haus und Küche.
Eine Sammlung erprobter vorzüglicher Kochrecepte und
Anweisungen für die Haushaltung.
Wien: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, S. 11

Theorie und Praxis
Ausnahmen bestätigen die Regel: Dieses Sprichwort trifft auch auf die christlichen Fasttage zu. Vom Fasten und Fleischverzicht befreit waren Kinder und ältere Menschen, Kranke, Personen, die schwere körperliche Arbeit verrichteten sowie Menschen, die in Haushalten lebten, in denen bei den Mahlzeiten die Fastenvorschriften nicht eingehalten wurden (das betraf vor allem Dienstboten) bzw. Reisende, die in Gaststätten aßen, in denen keine Fastenspeisen angeboten wurden[7]. Darüber hinaus konnten Personen bei kirchlichen Stellen einen Fastendispens (d.i. die Befreiung vom Fasten) beantragen, meist gegen eine Spende (das „Fastenalmosen“) an die Kirche oder karitative Organisationen.

Grundsätzlich hielten viele Wiener/innen im 19. Jahrhundert jedoch die Fasten- und Abstinenztage ein. Daher war es in Wirtshäusern und Restaurants üblich, fleischlose Speisen anzubieten[8]. Unterstützung bekam die katholische Kirche bei der Durchsetzung der Fastengebote von den Behörden des Habsburgerstaates: Zeitweise wurde Gastronomen gesetzlich vorgeschrieben, dass „bei großer Straf Fleisch- und Fastenspeisen nicht auf derselben Tafel den Gästen vorgesetzt werden durften, sondern in a parte Zimmern oder wenigstens auf separirten Tafeln“[9]. Diese Vorschrift aus dem Jahr 1771 wurde Ende des 18. Jahrhundert aufgehoben[10]. In einer ähnlichen Polizeiverordnung für Niederösterreich (das Wien miteinschloss) hieß es jedoch im Jahr 1829 erneut, dass „Gastwirte, Traiteurs verpflichtet sind, an Fasttagen für ihre Gäste Fastenspeisen zuzubereiten, und nur mit Ausnahmen ist es ihnen gestattet – jedoch in einem abgesonderten Zimmer, auch Fleischspeisen zu verabreichen“[11].

Ein Überbleibsel jener Zeit ist die Gewohnheit, dass an Freitagen auch heute oft Fischgerichte oder Mehlspeisen am Menüplan von Kantinen oder Wirtshäusern stehen.

Weder Fleisch noch vegetarisch

Diese Tradition macht deutlich, dass Fast- und Abstinenztage für Vegetarier/innen nicht bedeuteten, in Restaurants oder Kochbüchern eine größere Auswahl an Gerichten ohne Bestandteile toter Tiere zu haben.

Das am weitesten verbreitete Fastengericht war Fisch – in allen Formen und Variationen. Daneben wurden sehr viele Schnecken und Frösche gegessen.

aus: Strobl, Anna: Die praktische Wiener Küche.
Universal-Kochbuch für den besseren Bürgerstand.
Wien: Rubinstein [ca. 1910], S. 595.
Auch wenn das Fleischverbot eingehalten wurde,
ist bei vielen Fastenmenüs der ursprüngliche Gedanke
der Mäßigung nicht mehr zu erkennen.

Um die gewohnten Nahrungsmittel möglichst wenig zu vermissen, wurde Fisch beispielsweise auch zu Würstel verarbeitet[12]. Auf die Praxis, Fleischspeisen in einer Fastenzeit-Variation herzustellen, bezog sich die vegetarische Kochbuchautorin Marie Schmall, als sie in Die Zukunftsküche (1899) in der Einleitung zum Kapitel „Falsche Fleischspeisen“ schrieb: „Die Bezeichnung für diese Gruppe wird jeder Hausfrau und Köchin sofort bekannt erscheinen, denn sie stammt doch nur von den sogenannten falschen Suppen ab, welche in gewöhnlichen Haushaltungen an vorgeschriebenen religiösen Fasttagen vorherrschend zu sein pflegen“[13].

aus: Schmall, Marie: Die Zukunftsküche.
Wien: Eigenverlag 1900, S. 87.

Schmall gab eine Fülle von Anregungen für die Zubereitung vegetarischer Schnitzel, Bratlinge und Koteletts auf der Basis von Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchten. Ähnliche Rezepte finden sich in kaum einem Kochbuch der bürgerlichen Wiener Küche. Wer es sich leisten konnte, aß an Abstinenz- und Fasttagen Fisch. Für Haushalte mit geringem Einkommen stellte sich die Frage des absichtlichen Fastens nicht, da Fleisch ohnehin nur selten auf den Tisch kam.

Tipps für die Zubereitung von Fastenspeisen in Zeitungen und Zeitschriften umfassten hauptsächlich Fischgerichte. Sehr selten erwähnten Redakteure die Möglichkeit, vegetarisch zu essen, eine dieser Ausnahmen findet sich in einer Rezension des Vegetarianischen Kochbuchs von Eduard Baltzer, über das der Rezensent schrieb: „es kann aber auch dem Nicht-Vegetarianer auf’s Beste zur Anschaffung empfohlen werden, denn es enthält für ihn eine reiche Auswahl von Speisen für die Fastenzeit“[14].

aus: Schmall, Marie: Die Zukunftsküche.
Wien: Eigenverlag 1900, S. 81
Vegetarischer Ersatzfisch als Fleischersatz

Grundsätzlich muss man jedoch festhalten, dass die Fastenzeit in Wien um 1900 keinesfalls mehr Optionen für Vegetarier/innen bot und omnivore Menschen an den Abstinenztagen nur selten vegetarisch aßen.

 

 

[1] Jeweils Mittwoch, Freitag und Samstag zu Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winterbeginn.

[2] (Fünf) Tage vor den Feiertagen Weihnachten, Pfingsten, Maria Himmelfahrt und Allerheiligen.

[3] Codex Iuris Senior 1917/1250-1254 (De l’abstinece et du jeune); online unter http://www.catho.org/9.php?d=boz#fv (25.2.2018).

[4] Ebenda.

[5] Codex Iuris Senior 1983/1251; online unter http://www.codex-iuris-canonici.de/indexdt.htm (25.2.2018).

[6] Burghardt, Anna / Karrer, Andrea: Fastenspeisen: „Ich taufe dich auf den Namen Karpfen“. In: Die Presse, 22.3.2014; online unter https://diepresse.com/home/leben/ausgehen/1578650/Fastenspeisen_Ich-taufe-dich-auf-den-Namen-Karpfen (25.2.2018) und Wasner-Peter, Isabella: Mit Rosen, Veilchen und Lavendel. Kochen im Biedermeier. In: Danielczyk, Julia / Wasner-Peter, Isabella (Hg.): „Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007, S. 59-77, darin S. 73.

[7] Siehe dazu zum Beispiel die bereist zitierte Fastenordnung für das Jahr 1879. In: Das Vaterland, 23.2.1879, S. 3; online unter http://anno.onb.ac.at.

[8]Wasner-Peter: Rosen 2007: 73.

[9] Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich: Wiener Wirtshaus; online unter https://www.kulinarisches-erbe.at/wien/historisches/historische-kuechen/wiener-kueche/esskulturen/wiener-wirtshaus/ (24.2.2018).

[10] Ebenda.

[11] Burghardt, Anna / Karrer, Andrea: Fastenspeisen: „Ich taufe dich auf den Namen Karpfen“. In: Die Presse, 22.3.2014; online unter https://diepresse.com/home/leben/ausgehen/1578650/Fastenspeisen_Ich-taufe-dich-auf-den-Namen-Karpfen (25.2.2018).

[12] Burghardt, Anna / Karrer, Andrea: Fastenspeisen: „Ich taufe dich auf den Namen Karpfen“. In: Die Presse, 22.3.2014; online unter https://diepresse.com/home/leben/ausgehen/1578650/Fastenspeisen_Ich-taufe-dich-auf-den-Namen-Karpfen (25.2.2018).

[13]Schmall: Zukunfstküche 1900: 74.

[14] Bücher- und Blätterschau. In: Jörgel Briefe, 25.9.1897: 10; online unter http://anno.onb.ac.at.


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